京菜 宫廷老豆腐烹饪技术规范（征求意见稿）.pdfVIP

ICS67.020

X01

团体标准

T/BJCA0XX-2022

京菜宫廷老豆腐烹饪技术规范

2022-XX-XX发布2022-0X-XX实施

北京烹饪协会发布

T/BJCA0XX-2022

引言

弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、

推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需

求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。

京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味

道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风

味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。

北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在

此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是

宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为

主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。

T/BJCA0XX-2022

京菜宫廷老豆腐烹饪技术规范

1范围

本标准规定了宫廷老豆腐的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。

本标准适用于宫廷老豆腐的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB19298食品安全国家标准包装饮用水

GB31644食品安全国家标准复合调味料

GB/T1445绵白糖

GB/T1535大豆油

GB/T5461食用盐

GB/T13662黄酒

GB/T18186酿造酱油

NY/T580芹菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10415鸡粉调味料

3术语和定义

3.1

宫廷老豆腐

以老豆腐为主料，辅以腊肠、腊肉、蔬菜、菌类等，采用烧制而成的一道北京特色菜肴。出品颜色

酱红、绿相间、咸鲜香浓、味道醇厚、豆腐入口软嫩松散烫且入味、辅佐香芹、小葱脆香味道层叠有质

感、芡汁浓稠、颜色酱红。

4原料及要求

4.1原辅材料

4.1.1主料

1

T/BJCA0XX-2022

老豆腐500g

4.1.2辅料

腊肠50g、腊肉25g、榛蘑75g、香芹碎10g、小葱花10g

4.1.3调料

大豆油50g、盐5g、老抽6g、绵白糖10g、黄酒8g、鸡粉6g、美极鲜味汁5g、纯净水1kg

4.2要求

4.2.1老豆腐

应符合GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范的要求。

4.2.2腊肠、腊肉

应符合GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品的要求。

4.2.3榛蘑

应符合GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品的要求。

4.2.4香芹

应符合NY/T580芹菜的要求。

4.2.5小葱

应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。

4.2.6大豆油