DB43_T 2895-2023 绿色宴席服务规范.docxVIP

ICS03.080.30

ICS03.080.30CCSA12

湖南省地方标准

DB43/T2895—2023

绿色宴席服务规范

Specificationsforserviceofgreenbanquets

2023-12-20发布2024-03-20实施

湖南省市场监督管理局发布

DB43/T2895—2023

I

目次

前言 Ⅲ

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 1

5宴席套餐制定 2

6采购验收与贮存 2

7食材加工 2

7.1加工制作 2

7.2餐具 2

7.3出品 2

7.4留样 2

8宴席服务 3

8.1迎宾 3

8.2传菜 3

8.3看台 3

8.4收餐 3

9持续改进 3

参考文献 4

DB43/T2895—2023

III

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由湖南省商务厅提出。

本文件由湖南省服务标准化技术委员会归口。

本文件起草单位：湖南华银酒店管理有限公司、湘潭市市场监督管理局、湖南省特种设备检验检测研究院。

本文件主要起草人：张大明、荣玫、吴旭梅、余斌、齐青松、陈坡、张婷、刘庆、陈超、蒋芙蓉。

DB43/T2895—2023

1

绿色宴席服务规范

1范围

本文件规定了绿色宴席服务的基本要求、宴席套餐制定、采购验收与贮存、食材加工、宴席服务、持续改进等。

本文件适用于餐饮服务经营者提供的宴席服务，其他餐饮服务单位提供宴席服务时可参考使用。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB/T19095生活垃圾分类标志

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T40040餐饮业供应链管理指南

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

绿色宴席greenbanquets

以宴请、聚会等为目的，一般需要提前预定且多人使用统一菜单，由餐饮服务经营者按照安全、健康、节约、环保的理念提供整套菜品的就餐服务形式。

4基本要求

4.1应设置绿色宴席工作机构，由主要负责人或直接负责人具体负责，制定绿色宴席活动工作考核制度。将绿色宴席内容纳入员工业务知识培训，做好相关记录。

4.2应建立健全相关安全管理制度，制定应急处置预案，定期开展培训和演练。

4.3应按规定配备食品安全总监或食品安全员，并对主要从业人员开展岗前及在岗期间的食品安全知识培训，每年不少于40学时，并每年考核1次。

4.4应开展食品安全、营养健康、反对浪费、公筷公勺、节约资源、保护环境等宣传。

4.5应在经营场所醒目位置设置禁止食用野生动物、制止餐饮浪费等宣传标语,并设置室内禁止吸烟标识。

4.6应确保从事直接入口食品工作从业人员持有效健康证明上岗，并每日进行晨检。

4.7场所与布局、原料采购验收与贮存、加工制作过程应符合GB31654的相关规定。

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5宴席套餐制定

5.1应设置10人位～12人位餐桌，对人、财、物进行有效利用。应按照节约原则设置备餐数量，宜每10桌备1桌。

5.2应及时沟通用餐人数，对供餐实施动态管理。应建立剩余菜品分析、改进制度，根据客户需求调整和改进菜品。

5.3后厨负责人应每半年组织各菜系厨师根据用餐人数、菜品搭配、均衡营养等对宴席的菜品及份量进行调整，在营养师指导下定期修订宴席套餐。

5.4应定期收集客户在安全、健康、节约、环保方面对宴席的意见，并根据意见合理调整、更新宴席套餐。

5.5每场宴席由相关管理人员负责巡场并收集客户意见，餐后由厨师长到现场巡台查看用餐情况，综合客户反馈意见，及时调整菜品份量、口味。

6采购验收与贮存

6.1供应链管理应符合GB/T40040的相关规定。

6.2应根据用