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2025年中式面点师中级证考试题库及答案

理论知识部分

一、单项选择题

1.下列属于中式面点熟制方法中蒸法的是（）。

A.炸蒸B.水蒸C.油蒸D.气蒸

答案：B。蒸法主要分为水蒸，是利用水蒸气的热量使生坯成熟，炸蒸、油蒸不是常见的蒸制分类方式，气蒸表述不准确，一般就是水蒸产生蒸汽来蒸制面点。

2.制作豆沙馅时，煮豆时加碱的目的是（）。

A.增加甜味B.使豆易煮烂C.增加色泽D.增加弹性

答案：B。在煮豆时加碱可以破坏豆子的细胞壁，使豆子更容易煮烂，便于后续制作豆沙馅，而不是增加甜味、色泽和弹性。

3.烤制面点时，上火大易使制品（）。

A.底部焦糊B.表面焦糊C.不熟D.开裂

答案：B。上火大意味着烤箱上部的温度高，会使制品表面接受过多热量而焦糊，底部焦糊一般是下火大导致，不熟通常是火候不足，开裂和烤制时的温度分布、面团性质等多种因素有关，但不是上火大的直接结果。

4.下列属于杂粮面坯的是（）。

A.玉米粉面坯B.高粱粉面坯C.绿豆粉面坯D.以上都是

答案：D。玉米粉、高粱粉、绿豆粉都属于杂粮粉，用它们调制的面坯都属于杂粮面坯。

5.调制物理膨松面坯，面粉应（）加入蛋液中。

A.一次性B.分两次C.分三次D.随意

答案：C。调制物理膨松面坯时，面粉分三次加入蛋液中，这样可以避免一次性加入过多面粉导致搅拌不匀，能更好地保持蛋液的膨松状态。

6.下列属于水调面坯的是（）。

A.冷水面坯B.温水面坯C.热水面坯D.以上都是

答案：D。水调面坯根据水温不同可分为冷水面坯、温水面坯和热水面坯。冷水面坯具有筋性强、韧性大等特点；温水面坯柔中有劲，可塑性强；热水面坯黏性大、韧性差。

7.制作麻蓉馅时，芝麻应（）。

A.生用B.炒熟C.炸熟D.烤干

答案：B。制作麻蓉馅时，芝麻炒熟后会散发出浓郁的香味，口感也更好，而生用芝麻香味不足，炸熟和烤干可能会使芝麻口感过于干硬，并且在炸的过程中芝麻容易炸焦。

8.面点中常用的化学膨松剂是（）。

A.酵母B.臭粉C.面肥D.老酵

答案：B。化学膨松剂是指在一定条件下能产生二氧化碳气体的化学物质。臭粉（碳酸氢铵）受热分解会产生二氧化碳和氨气，是常用的化学膨松剂。酵母、面肥、老酵都属于生物膨松剂，依靠微生物发酵产生二氧化碳使面坯膨松。

9.下列哪种原料不属于油脂类原料（）。

A.猪油B.黄油C.淀粉D.芝麻油

答案：C。猪油、黄油、芝麻油都属于油脂类原料，具有增加制品滋润性、香气等作用，而淀粉是碳水化合物，不属于油脂类。

10.制作枣泥馅时，大枣蒸熟后应（）。

A.直接制馅B.去皮去核C.加碱煮烂D.油炸

答案：B。制作枣泥馅时，大枣蒸熟后需要去皮去核，这样制作出的枣泥馅口感细腻，没有杂质，不能直接制馅，加碱煮烂一般用于煮豆类，油炸也不符合枣泥馅的制作工艺。

二、多项选择题

1.下列属于中式面点造型方法的有（）。

A.捏B.搓C.包D.擀

答案：ABCD。捏可以塑造出各种形状，如饺子的花边；搓能将面坯搓成条等；包用于将馅料包在面皮内；擀可将面坯擀成薄片，它们都是常见的中式面点造型方法。

2.调制油酥面坯的方法有（）。

A.干油酥B.水油酥C.炸油酥D.烤油酥

答案：AB。干油酥是用纯油脂和面粉调制而成，水油酥是用油脂、水和面粉调制而成，炸油酥和烤油酥并不是常见的油酥面坯调制方法。

3.下列属于馅料调制原则的有（）。

A.口味恰当B.营养合理C.形态符合要求D.卫生安全

答案：ABCD。馅料调制时要保证口味恰当，满足消费者的口味需求；营养合理，搭配各种食材；形态符合要求，如包馅时馅料的软硬度等要合适；同时要保证卫生安全，防止食品污染。

4.影响面团发酵的因素有（）。

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量

答案：ABCD。温度对酵母的活性影响很大，适宜的温度能促进发酵；湿度也会影响面团的发酵环境；酵母用量直接关系到发酵的速度；面粉质量不同，其所含的成分等不同，也会影响面团的发酵效果。

5.下列属于中式面点常用糖类原料的有（）。

A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.麦芽糖

答案：ABCD。白砂糖、绵白糖、冰糖、麦芽糖都是中式面点常用的糖类原料，它们在甜度、性质等方面略有差异，但都能为面点增加甜味、改善口感等。

6.熟制面点的方法中，属于复合熟制法的有（）。

A.煎B.炸熘C.蒸炸D.烙

答案：ABC。