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2025年中式烹调师高级理论知识试题库及答案

一、单项选择题

1.以下哪种原料在涨发时忌用铁器（）

A.木耳

B.香菇

C.海参

D.黄花菜

答案：C。海参在涨发过程中忌用铁器，因为铁会与海参中的某些成分发生化学反应，使海参颜色变黑，影响涨发效果和品质。木耳、香菇、黄花菜涨发时一般不受铁器影响。

2.制作鱼香肉丝时，泡椒的作用是（）

A.增香

B.增色

C.增辣和赋予独特风味

D.以上都是

答案：D。泡椒具有浓郁的香气、鲜艳的色泽和辣味，在鱼香肉丝中，它能增加菜肴的香味，使菜肴颜色更诱人，同时赋予鱼香肉丝独特的风味和辣味。

3.盐焗鸡在制作过程中，用盐焗的主要目的是（）

A.使鸡皮更脆

B.使鸡肉入味

C.保持鸡肉水分

D.以上都是

答案：D。盐焗的高温能使鸡皮迅速脱水变脆；在焗制过程中，盐分等味道会慢慢渗透到鸡肉中，使其入味；盐的导热性好且能形成一个相对封闭的环境，有助于保持鸡肉内部的水分，使鸡肉鲜嫩多汁。

4.滑炒鸡丝应选用（）部位的鸡肉。

A.鸡腿肉

B.鸡胸肉

C.鸡翅肉

D.鸡脯腿混合肉

答案：B。鸡胸肉肉质鲜嫩、纤维较细且含脂肪少，是制作滑炒鸡丝的理想选择。鸡腿肉纤维相对较粗且脂肪含量稍高；鸡翅肉量少且形状不规则，不适合切丝滑炒。

5.下列属于粤菜经典菜品的是（）

A.麻婆豆腐

B.宫保鸡丁

C.白切