2024-2025学年高中生物同步备课系列【备教案】1.1 传统发酵技术的应用 -人教2019版选择性必修3.docx

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第1章发酵工程

第1节传统发酵技术的应用教案

一、教学目标

1.说出发酵与传统发酵技术。（生命观念）

2.说明泡菜、果酒和果醋制作的原理。（生命观念）

3.尝试完成泡菜、果酒和果醋的制作。（科学思维、科学探究）

4.关注食品安全，倡导健康的生活方式。（社会责任）

二、教学重难点

【教学重点】1.微生物发酵的基本原理。

2.制作泡菜、果酒和果醋。

【教学难点】制作泡菜、果酒和果醋。

三、教学过程

【新课导入】

章导入：展示科技探索之路——从传统发酵技术到发酵工程

约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵为含酒精的饮料。后来，人们通过自然发酵或曲种传代的固体发酵方法生产其他食品，如酱油、醋、豆豉、腐乳和酸奶等。这种传统发酵技术促进了中华民族特有的饮食文化的形成，但在几千年的时间里，人们并不没明白其中的原理。

1857年，法国微生物学家巴斯德(L.Pasteur,1822-1895)通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与发酵联系起来。

1897年，科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，逐渐了解了发酵的本质。之后的30多年间，微生物的分离和纯化技术得到了应用，发酵生产的工艺和设备不断完善，传统的固体发酵开始向半固体发酵和液体发酵演变。同时，作坊式的手工生产向近代工业化生产方向发展。利用微生物生产的新产品，如酒精、柠檬酸和淀粉酶等不断出现。

20世纪40年代，利用发酵工程大规模生产青霉素成为研究的主攻方向。由于青霉素产生菌是需氧型的，科学家在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术，使青霉素的生产实现了产业化。不久，随着链霉素、金霉素和土霉素等抗生素的发现及生产，抗生素发酵工业兴起。

1957年，用微生物生产谷氨酸获得成功。20世纪60年代，科学家通过研究微生物的代谢途径，继续改进发酵技术，通过人工诱变特定微生物，获得了具有更高生产能力的突变类型之后，酶制剂、多糖、维生素发酵工业相继兴起。

20世纪70年代以后，基因工程、细胞工程等的发展，使发酵工程进入了定向育种的新阶段。例如，运用基因工程可以将动植物的基因转移到微生物中，获得具有特殊生产能力的微生物，大量生产人们所需要的产品，如人胰岛素、干扰素等。

20世纪80年代，科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程。目前，人类已经能够自动记录和控制发酵过程的全部参数。

PPT展示：问题探讨及问题。

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？

教师：组织学生阅读、思考、讨论，并回答问题。

学生：回答问题。

提示：葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。

葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品。

①发酵菌种不同：葡萄酒是利用酵母菌发酵产生酒精制作而成的。

葡萄醋是利用醋酸菌发酵产生乙酸制作而成的。

②制作方法不同：

在发酵条件上：葡萄酒是在无氧条件下发酵的。

葡萄醋是在有氧条件下发酵的。

在发酵温度上：葡萄酒的发酵温度控制在18~25℃

葡萄醋的发酵温度控制在30~35℃

教师利用教材中的“从社会中来”的素材，明确青霉素的成产成本和价格会因为发酵工程的应用而大大降低，引发学生追问发酵工程的奥秘，进而探讨“在工业生，青霉素究竟是怎样生产的呢”，由此，归纳出发酵工程的概念。

发酵工程的概念：利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。

【新课讲授】

（一）发酵

展示：汉代砖刻上的酿酒图和我国古代酿酒作坊的绘画作品图片

约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。1857年，法国微生物学家巴斯德证明了酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后，人们才开始了解发酵的本质。

教师：组织学生阅读教材P4-5页，引导学生归纳概括发酵的概念、原理及类型。

学生：阅读教材，自主学习，进行归纳总结。

1.发酵的概念：发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

2.发酵的原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。

3.发酵的类型：根据氧气需求情况分为好氧发酵和厌氧发酵