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学校食堂绞肉机使用规范

一、目的

为规范学校食堂绞肉机使用流程，保障设备清洁卫生，防止食品安全隐患，杜绝因绞肉机清洁不当引发的污染问题，切实维护师生饮食安全与身体健康，特制定本规范。

二、适用范围

本规范适用于学校食堂内所有绞肉机的使用、清洁、维护及管理工作，食堂操作人员、管理人员均须严格遵守。

三、操作前准备

1.设备检查：使用前，操作人员需对绞肉机进行全面检查，查看设备外观是否完好，电源、开关、线路等是否存在破损、漏电隐患，确保绞肉机处于正常安全运行状态。

2.清洁消毒：检查绞肉机内部及配件，确保无残留食物残渣、油污、异味。用流动清水对绞肉机腔体、绞刀、滤网等可拆卸部件进行初步冲洗，再使用专用洗涤剂仔细清洗，去除油污和杂质，随后用清水彻底冲洗干净。将洗净的部件放入含有效氯浓度为250mg/L-500mg/L的消毒液中浸泡10-15分钟，之后取出用清水冲洗晾干；对于不可拆卸部位，使用沾有消毒液的抹布擦拭消毒，确保无消毒死角。

3.原料检查：所绞肉类原料必须新鲜、无变质、无异味，且具有合格的检验检疫证明。禁止使用过期、腐败或受污染的肉类原料。原料在绞制前应进行适当处理，去除毛发、筋膜、骨渣等杂质。

四、操作过程规范

1.正确操作：严格按照绞肉机操作规程进行操作，将绞肉机平稳放置在干燥、通风的操作台上，接通电源前确保开关处于关闭状态。将处理好的原料切成合适大小块状，均匀缓慢地放入绞肉机进料口，严禁用手或其他工具强行按压原料，防止发生安全事故。根据原料性质和绞制要求，选择合适的绞刀和滤网，控制绞肉速度，避免因超负荷运转损坏设备。

2.实时监控：绞肉过程中，操作人员不得擅自离岗，应密切观察绞肉机运行情况，如发现设备运转异常、有异响、异味或堵塞等情况，立即关闭电源，停止操作，并报告食堂管理人员进行检查维修。

3.卫生保持：在绞肉过程中，若需暂时离开，应关闭电源，防止他人误操作。同时，注意保持操作区域环境卫生，及时清理散落的原料和碎屑，避免污染其他食品或设备。

五、使用后清洁与维护

1.即时清洁：绞肉工作结束后，立即关闭电源，拔下插头，对绞肉机进行彻底清洁。拆卸绞刀、滤网等部件，用热水配合洗涤剂反复冲洗，去除附着的肉末和油污，确保无食物残渣残留；使用软毛刷仔细清理绞肉机腔体内部、进料口、出料口等部位，避免残留食物滋生细菌或引来虫害。

2.深度消毒：清洁完成后，对绞肉机各部件及机身再次进行消毒处理。采用高温消毒（如使用消毒柜，温度设定为120℃，消毒时间不少于15分钟）或化学消毒（使用含氯消毒剂按规定浓度浸泡或擦拭）的方式，确保达到消毒效果。消毒后，将部件放置在清洁、干燥、通风的专用存放架上晾干，避免潮湿环境导致细菌滋生。

3.定期维护：建立绞肉机设备维护档案，安排专人定期对绞肉机进行全面检查和维护，包括对电机、齿轮、轴承等关键部位的润滑、紧固和调试，确保设备性能良好，运转正常。定期检查电源线、插头等电气部件，防止老化、破损引发安全事故。

六、存储管理

1.干燥存放：绞肉机及配件在晾干后，应存放在干燥、清洁、通风的专用设备存放间内，避免与其他杂物混放，防止二次污染。存放区域应保持温度适宜，相对湿度不高于60%，并采取防蝇、防鼠、防虫等措施。

2.标识管理：对存放的绞肉机及配件进行标识管理，标明设备名称、清洁消毒日期、下次清洁消毒时间等信息，便于管理和追溯。

七、人员管理与培训

1.岗前培训：新入职的食堂操作人员须接受绞肉机操作及清洁维护专项培训，经考核合格后方可上岗操作。培训内容包括设备操作规范、清洁消毒流程、安全注意事项等。

2.定期培训：定期组织食堂操作人员进行绞肉机使用及食品安全知识培训，更新操作人员知识技能，强化卫生安全意识，提高操作水平和应急处理能力。培训频率每学期不少于2次，并做好培训记录。

3.责任到人：明确绞肉机使用、清洁、维护的具体责任人，实行岗位责任制，将设备管理工作纳入食堂工作人员绩效考核，确保各项工作落实到位。

八、监督与检查

1.日常检查：食堂管理人员每日对绞肉机使用、清洁、维护情况进行检查，重点检查设备清洁度、消毒记录、运行状态等，发现问题及时督促整改，并做好检查记录。

2.专项检查：学校食品安全管理部门每周对食堂绞肉机使用规范执行情况进行专项检查，结合日常检查记录，对违规操作、清洁不到位等问题进行通报批评，并要求限期整改。对屡教不改的责任人，按照学校相关规定进行严肃处理。

3.整改落实：对检查中发现的问题，建立整改台账，明确整改措施、整改责任人及整改期限，确保问题及时整改到位。整改完成后，进行复查验收，形成闭环管理。