《西式面点师》中级理论知识考前练习题与答案.docx

《西式面点师》中级理论知识考前练习题与答案

1、()是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。

A、面包类

B、饼干类

C、蛋糕类

D、泡夫类

答案：A?

2、硬质面包面团如果分割时间过长，则可能会使面团()，影响面包的品

质。

A、生成的气体逸出

B、吸收空气的水分

C、黏度增大

D、发酵过度

答案：D?

3、原料、辅料的合理配备，应考虑()的合理搭配，以保证生理上的平衡

和营养素的充分利用。

A、原料成分

B、原料组织

C、原料色彩

D、原料酸碱性

答案：D?

4、不适宜用氨基酸强化的食品是()。

A、谷类食品

B、鱼类

C、饼干

D、面包

答案：B?

5、硬质面包的烘烤温度比软质面包的温度低，一般在()之间。

A、170-180℃

B、180-200℃

C、200-220℃

D、160-170℃

答案：B?

6、称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为3.25

克，第二次洗出来的面筋重量为3.30克，那么湿面粉含量为()。

A、32.25%?

B、3.25克

C、3.30克

D、32.75%?

答案：A?

7、即发活性干酵母不能直接接触()，否则会影响其活性。

A、糖

B、面粉

C、冷水

D、温水

答案：C?

8、()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、速燃

B、爆炸

C、闪燃

D、自燃

答案：C?

9、防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。

A、清除易燃物

B、消除静电

C、限制过载

D、防止产生放电火花

答案：B?

10、某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是()。

A、50元

B、85元

C、75元

D、40元

答案：C?

11、我们把()比较接近的颜色称为同类色。

A、色轮

B、色性

C、色度

D、色相

答案：D?

C、杏仁面

D、果酱

答案：B?

18、下列调味品与患高血压有关的是()。

A、味精

B、胡椒面

C、辣椒粉

D、含钠盐

答案：D?

19、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分

钟以上。

A、热水

B、冷水

C、消毒水

D、温水

答案：B?

20、()就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕

或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。

A、挤

B、拼摆

C、挤馅

D、沾

答案：A?

21、净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。

A、损耗总值

B、净料总值

C、毛料总值

D、消耗总值

答案：C?

22、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、为人民服务

B、公正廉洁

C、货真价实

D、公平交易

答案：B?

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、煮糖时将糖色熬得深一些

答案：C?

40、在()裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。

A、糖粉酱

B、吉士酱

C、马司板

D、巧克力

答案：A?

41、“cornstarch”是指()。

A、小麦淀粉

B、小麦粉

C、玉米淀粉

D、玉米糖浆

答案：C?

42、木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，

制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、脆皮饼干面

D、糖粉

答案：C?

43、()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、燃烧

B、自燃

C、闪燃

D、爆炸

答案：B?

44、在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、铜材

B、钢材

C、陶瓷

D、铝材

答案：B?

45、糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

答案：C?

51、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C?

52、下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持()。

A、“四勤”

B、“四不”

C、“四消毒”

D、“四定”。

答案：A?

53、糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、化合

B、聚合

C、氧化

D、分解

答案：C?

54、用裱花袋裱制蛋糕时，右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花

袋，左手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以()对着蛋糕表面挤出。

A、90度角

B、60度角

C、30度角

D、45度角

答案：D?

55、毛利额与成本的比率是()。

A、成本毛利率

B、销售毛利率

C、出材率

D、成本率

答案：A?

56、()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

答案：C?

57、饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及()等

多方面的影响。

A、放入烤箱中饼干的多少

B、所用糖原料的种类

C、饼干对色泽的要求

D、饼干模具的厚度

答案：A?

58、我国规定亚硝酸盐在