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最新餐饮业食品安全知识培训考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种食品添加剂可用于防腐？（）

A.山梨酸钾

B.焦糖色

C.呈味核苷酸二钠

D.二氧化钛

答案：A。山梨酸钾是常用的防腐剂，能有效抑制微生物生长和繁殖，延长食品保质期；焦糖色是食用色素，用于改善食品色泽；呈味核苷酸二钠是增味剂，增加食品鲜味；二氧化钛常作为食用白色素，用于调节食品色泽。

2.食品加工人员进行操作前，手部清洗后应使用（）进行消毒。

A.75%酒精

B.95%酒精

C.新洁尔灭

D.碘伏

答案：A。75%酒精具有良好的杀菌消毒效果，能有效杀灭手部常见细菌和病毒，且对皮肤刺激性相对较小；95%酒精主要用于器械消毒等，因其脱水作用强，会在细菌表面形成一层保护膜，反而影响杀菌效果；新洁尔灭是一种阳离子表面活性剂，常用于环境和器械消毒；碘伏消毒后需用清水冲洗，不太适合手部操作前消毒。

3.以下哪种情况不属于食品变质？（）

A.面包发霉

B.牛奶结块

C.水果表皮有小擦伤

D.肉类有异味

答案：C。水果表皮小擦伤一般只是物理损伤，未影响到水果内部组织的正常状态和品质，不属于食品变质；面包发霉是霉菌生长繁殖导致的变质现象；牛奶结块可能是微生物污染或蛋白质变性引起的变质；肉类有异味通常是细菌分解蛋白质产生了不良气味，属于变质。

4.餐饮服务提供者应在（）公示食品添加剂使用情况。

A.就餐场所醒目位置

B.操作间

C.仓库

D.收银台

答案：A。在就餐场所醒目位置公示食品添加剂使用情况，能让消费者清楚了解食品中添加剂的使用，保障消费者的知情权和选择权；操作间主要是食品加工区域，仓库是储存食品和物资的地方，收银台主要用于结算，都不适合作为公示食品添加剂使用情况的主要位置。

5.餐饮具清洗消毒后应存放在（）。

A.清洁的橱柜或专用保洁柜内

B.操作台上

C.洗碗池旁

D.通风处

答案：A。清洁的橱柜或专用保洁柜能为清洗消毒后的餐饮具提供相对封闭、干净的储存环境，防止二次污染；操作台上人员活动频繁，容易沾染灰尘和细菌；洗碗池旁潮湿且可能有残留的污水和洗涤剂，不利于餐饮具保存；通风处虽然能保持空气流通，但不能有效防止灰尘、昆虫等污染。

6.食品加工过程中，生熟食品的加工用具和容器应（）。

A.分开使用

B.混用

C.生熟交替使用

D.清洗后可混用

答案：A。生熟食品中携带的微生物种类和数量不同，分开使用加工用具和容器可以避免生食品中的细菌、寄生虫等污染熟食品，预防食物中毒；混用、生熟交替使用或清洗后混用都可能导致交叉污染。

7.以下哪种食品属于高风险食品？（）

A.苹果

B.鸡蛋

C.米饭

D.面包

答案：B。鸡蛋容易受到沙门氏菌等细菌污染，尤其是蛋壳表面和内部可能携带病原体，如果加工不当，食用后易引发食物中毒，属于高风险食品；苹果在正常情况下相对安全，只要清洗干净即可；米饭和面包在加工和储存过程中如果符合卫生要求，一般风险较低。

8.餐饮服务提供者采购食品时，应索取并留存供货者的相关许可证和食品合格证明文件，留存期限不得少于（）。

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：B。留存供货者的相关许可证和食品合格证明文件不少于6个月，便于在出现食品安全问题时进行追溯和调查，保障消费者权益和餐饮服务提供者的合法合规经营。

9.食品加工人员患有（），不得从事接触直接入口食品的工作。

A.感冒

B.高血压

C.痢疾

D.糖尿病

答案：C。痢疾是肠道传染病，患者粪便中含有大量痢疾杆菌，从事接触直接入口食品的工作容易污染食品，导致疾病传播；感冒主要通过呼吸道传播，一般不会通过食品传播；高血压和糖尿病属于慢性非传染性疾病，不影响从事食品加工工作。

10.食品冷藏、冷冻的温度应分别符合（）。

A.冷藏温度为0-8℃，冷冻温度为-20--1℃

B.冷藏温度为0-10℃，冷冻温度为-18--2℃

C.冷藏温度为2-8℃，冷冻温度为-18℃以下

D.冷藏温度为4-10℃，冷冻温度为-20℃以下

答案：C。食品冷藏温度一般控制在2-8℃，能抑制大多数微生物的生长繁殖；冷冻温度在-18℃以下可以使食品中的水分冻结，有效抑制微生物活动和酶的活性，延长食品保质期。

11.下列哪种食材储存时需要防潮？（）

A.食用油

B.大米

C.肉类

D.鱼类

答案：B。大米吸湿性强，受潮后容易发霉变质，影响食用品质和安全性，所以储存时需要防潮；食用油一般密封保存，主要需防止氧化；肉类和鱼类通常采用冷藏或冷冻储存，重点是控制温度。

12.食品加工过程中