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中级中式面点师模拟试题库与答案

一、单项选择题

1.下列属于化学膨松剂的是（）

A.酵母B.泡打粉C.面肥D.老酵

答案：B

2.制作豆沙馅时，赤豆煮烂后需用（）方法去除豆皮。

A.过滤B.沉淀C.过箩D.撇去

答案：C

3.水调面坯按（）不同可分为冷水面坯、温水面坯和热水面坯。

A.调制方法B.水温C.用途D.质地

答案：B

4.烤制白皮酥时，炉温一般以（）为宜。

A.180℃200℃B.200℃220℃C.220℃240℃D.240℃260℃

答案：A

5.用糯米粉与粳米粉掺和的方法调制的面坯，称为（）。

A.单一粉面坯B.复合粉面坯C.米粉面坯D.杂粮面坯

答案：B

6.下列属于水油面工艺性能的是（）。

A.有一定的筋性和可塑性B.有良好的韧性和弹性

C.有较强的延伸性D.以上都是

答案：D

7.调制物理膨松面坯，抽打蛋液的时间和抽打程度，直接影响面坯的（）。

A.体积和韧性B.韧性和可塑性C.体积和胀发性D.可塑性和胀发性

答案：C

8.制作甜馅时，对于含水分较多的原料，如枣泥、豆沙等，炒制时可（）。

A.多加些糖B.少加些糖C.多加些油D.少加些油

答案：C

9.油条面坯必须加入（），才能使成品具有膨松、柔软的特点。

A.酵母B.泡打粉C.明矾和碱D.臭粉

答案：C

10.煮制元宵时，当元宵（）时，即可捞出。

A.漂浮在水面上B.体积膨胀C.馅心熟透D.以上都是

答案：D

11.制作千层饼时，擀制面皮后要刷上一层（），再进行折叠。

A.油B.水C.蛋液D.糖液

答案：A

12.烤制蛋糕时，蛋糕出现底部不熟的现象，可能的原因是（）。

A.炉温过高B.烤制时间过长C.烤盘底部隔热D.面粉筋性过强

答案：C

13.澄粉面坯的基本工艺过程是：将澄粉倒入（）锅中，用面杖搅匀，加盖焖片刻。

A.冷水B.温水C.热水D.开水

答案：D

14.制作鲜肉包的馅心时，一般采用（）的方法调味。

A.一次调味B.二次调味C.三次调味D.多次调味

答案：B

15.调制油酥面坯时，一般油与面粉的比例为（）。

A.1：1B.1：2C.1：3D.1：4

答案：B

16.下列属于发酵面坯膨松原理的是（）。

A.酵母发酵产生二氧化碳气体B.面团中的面筋网络保持气体

C.加热使气体膨胀D.以上都是

答案：D

17.制作月饼时，糖浆的浓度一般以（）为宜。

A.60%65%B.65%70%C.70%75%D.75%80%

答案：B

18.烤制品表面上色主要是由于（）反应的结果。

A.美拉德B.焦糖化C.氧化D.以上都是

答案：D

19.蒸制面点时，蒸锅内的水应（）。

A.一次性加足B.边蒸边加水C.蒸一段时间后再加水D.以上都可以

答案：A

20.调制米粉面坯时，“先熟后生”法是指（）。

A.先将部分米粉蒸熟，再与生米粉混合调制

B.先将生米粉调制，再将部分面坯蒸熟混合

C.先将米粉炒熟，再与生米粉混合调制

D.先将米粉煮熟，再与生米粉混合调制

答案：A

二、多项选择题

1.以下属于中式面点常见馅料的有（）

A.豆沙馅B.鲜肉馅C.五仁馅D.椰蓉馅

答案：ABCD

2.水调面坯的特点包括（）

A.有筋性B.有韧性C.可塑性强D.延伸性好

答案：AB

3.影响酵母发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.酸碱度D.含糖量

答案：ABCD

4.制作糕点时常用的油脂有（）

A.猪油B.花生油C.黄油D.人造奶油

答案：ABCD

5.以下属于化学膨松剂的有（）

A.小苏打B.臭粉C.酵母D.泡打粉

答案：ABD

6.调制物理膨松面坯的方法有（）

A.油蛋法B.蛋糖法C.蛋泡法D.水蛋法

答案：BC

7.常见的蒸制面点有（）

A.馒头B.花卷C.包子D.烧麦

答案：ABCD

8.制作甜馅时常用的原料有（）

A.糖B.果仁C.蜜饯D.豆类

答案：ABCD

9.以下属于酥皮类点心的有（）

A.苏式月饼B.京八件C.荷花酥D