《牛乳新鲜度的检验》.pptxVIP

牛奶怎么了？

送奶来了！！！

牛乳新鲜度的检验-酒精试验

课程：食品类

授课对象：高职二年级学生

一、实验目的

知识

理解酒精试验的原理；

了解测定酒精稳定性的实际意义。

技能

能进行一般牛奶鲜度的测定；

能对实验测定结果进行分析。

凝固现象与牛乳的新鲜度成反比

二、实验原理

酒精

牛奶

二、实验原理

脱水作用

（沉淀）

当去掉其水化膜，中和其电荷时，蛋白质就可从溶液中沉淀出来。

（亲水胶体）

（亲水胶体）

酸

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牛乳中蛋白质的聚沉

在等电点的蛋白质

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带负电荷的蛋白质

表1酒精浓度与酸度对应关系

酒精浓度/%

不出现絮片的酸度

测定意义

68

20°T以下

合格牛奶

70

19°T以下

较新鲜牛奶

72

18°T以下

良质牛奶

合格牛乳的酸度为：14°T——20°T

三、器材和试剂

移液管玻璃平皿酒精溶液

表2酒精溶液的配制表

酒精溶液的配制

酒精浓度/%

95%酒精体积/mL

蒸馏水体积/mL

68

68

27

70

70

25

72

72

23

取样液

用移液管精确量取3mL牛乳溶液，分别置于三个作好标记的玻璃平皿中

分析结果

01

观察有无

絮状颗粒或碎片出现

02

摇匀

03

加3mI酒精溶液

04

平皿：3mL乳样

05

实验步骤

06

酒精试验

07

01

玻璃平皿要干净干燥，酒精溶液现配现用；

一、配制酒精溶液

02

保证样液的均匀性，确保样液具有代表性；

二、取样液

03

精确吸取与牛乳样液等量的酒精溶液，

30秒内观察实验结果。

三、酒精检验

五、注意事项

五、学生分组演练

号牛乳

号牛乳

六、学生分组分析结果

谢谢