《中式烹调技艺》教案 项目一 烹饪的刀工训练.docx

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《中式烹调技艺》教案

课时分配表

章序

课程内容

课时

备注

1

烹饪的刀工训练

8

2

烹饪的勺工训练

4

3

原料的初步加工

14

4

制汤与配菜

6

5

上浆、挂糊和勾芡

6

6

原料的初步热处理

8

7

烹饪的火候与调味

6

8

菜肴的烹调方法

16

9

菜肴的装盘与装饰

4

合计

72

课题

项目一烹饪的刀工训练

课时

8课时（360min）

教学目标

知识目标：

（1）掌握使用直刀法处理原料的方法

（2）掌握使用平刀法处理原料的方法

（3）掌握使用斜刀法处理原料的方法

（4）掌握使用剞刀法处理原料的方法

教学重难点

教学重点：使用直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法处理原料的方法

教学难点：熟练掌握直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法

教学方法

讲授法、问答法、讨论法

教学用具

电脑、投影仪、多媒体课件、教材

教学过程

主要教学内容及步骤

考勤

【教师】使用APP进行签到

【学生】班干部报请假人员及原因

新课预热

【教师】自我介绍，与学生简单互动，介绍课程定位、内容安排、考核要求等

【学生】聆听、互动

【学生】讲述中式烹调技艺的现状与发展趋势，强调学习本课程的意义

【学生】聆听、思考、理解

案例导入

【教师】讲述“高强学习直刀法”案例（详见教材），并提出问题

（1）什么是直刀法？

（2）使用直刀法处理原料的方法有哪些？

【学生】聆听、思考、回答

传授新知

【教师】通过学生的回答，引入新知，讲解使用直刀法处理原料的相关知识

直刀法是指刀具与砧板或原料成直角的一种运刀方法。处理原料时，常用的直刀法有以下几种。

（1）直切法：又称跳切法，这种刀法是通过垂直向下的压力，使刀具切断原料，主要用于将黄瓜、萝卜、芹菜和豆腐等脆性或软质的原料处理成大小、粗细、薄厚一致的形态，使原料在烹调时受热均匀，成熟度一致。

（2）推切法：这种刀法是通过由后向前的推力和由上向下的压力，使刀具切断原料，主要用于将猪肉、羊肉、牛肉、火腿、香肠等无骨有韧性的，或者鱼肉等带有细小骨骼的原料处理成片状。

（3）锯切法：又称推拉切法，这种刀法是通过推力和拉力，以及由上向下的压力，使刀具切断原料，主要用于将猪肉、牛肉、火腿、熟肉或面包等硬质、无骨有韧性或松软易碎的原料处理成片状或丝状。

（4）滚切法：又称滚料切法，这种刀法是一边滚动原料，一边用直切法或推切法切断原料，主要用于将胡萝卜、山药、火腿等柱形原料处理成块状。

【学生】聆听、思考、理解、记录

课堂实践

【教师】利用多媒体展示“黄瓜处理前后的对比”图片，播放“制切黄瓜片”视频，讲解并演示利用直切法切黄瓜片的方法，然后组织学生以小组为单位进行操作

准备材料

菜刀、砧板、洗净的黄瓜一根。

操作步骤

步骤1将洗净的黄瓜放在砧板上，双脚保持自然分立，身体重心与地面垂直，自然含胸，腹部与砧板保持约10cm的距离，双眼注视砧板。

【教师】利用多媒体展示“扶料手势”图片（详见教材），并进行讲解

步骤2左手手指自然弯曲并和手掌一起按稳黄瓜。

【教师】利用多媒体展示“持刀手势”图片（详见教材），并进行讲解

步骤3右手持刀，并保持菜刀垂直放在黄瓜要切的部位上，左手中指的第一指节顶住刀身，刀刃位于左手中指第一指节偏低位置，如图所示。

……（详见教材）

【学生】聆听、观看、按要求进行操作，先完成的学生帮助本组其他学生完成操作，如遇问题可自行扫码播放“切黄瓜片”视频或询问教师

【教师】巡堂指导，及时解决学生的问题

【教师】利用多媒体展示“土豆处理前后的对比”图片，播放“切土豆丝”视频，讲解并演示利用推切法切土豆丝的步骤，然后组织学生以小组为单位进行操作

准备材料

菜刀、砧板、刮皮刀、洗净的土豆一个。

操作步骤

步骤1将洗净的土豆用刮皮刀去皮，然后将去皮的土豆放在砧板上。

【教师】利用多媒体展示“推切的扶料和持刀手势”图片（详见教材），并进行讲解

步骤2用左手按住土豆，为防止土豆滑动，力度要大，然后右手持刀，用左手中指的指背顶住刀身，同时刀刃的前端对准土豆要切的部位，如图所示。

【教师】利用多媒体展示“推切”图片（详见教材），并进行讲解

步骤3将刀刃由上向下，由后向前用力，一推到底，切断土豆，如图所示。

……（详见教材）

【学生】聆听、观看、按要求进行操作，先完成的学生帮助本组其他学生完成操作，如遇问题可自行扫码播放“切土豆丝”视频或询问教师

【教师】巡堂指导，及时解决学生的问题

【教师】利用多媒体展示“猪肉处理前后的对比”图片，播放“切猪肉丝”视频，讲解并演示利用锯切法切猪肉丝的步骤，然后组织学生以小组为单位进行操作

准备材料

菜刀、砧板、猪肉一块。

操作步骤

步骤1将猪肉洗净放在砧板上，左手按住猪肉，右手持刀，刀刃前端对准猪肉要切的部