卤肉制作技术培训体系.pptx

卤肉制作技术培训体系演讲人：日期:

CATALOGUE目录01卤肉基础知识概述02核心材料准备标准03标准化制作流程04风味控制技术要点05安全卫生规范06实操训练与考核

01卤肉基础知识概述

卤肉定义卤肉是通过将肉类食材浸泡在特制的卤汁中，经过一定时间的卤制，使其吸收卤汁的风味而制成的熟食。历史渊源卤肉起源于古代，早在秦汉时期就有相关记载，当时主要用于祭祀和军队食品，后来逐渐流传至民间，成为一道传统美食。卤肉定义与历史渊源

主流卤系分类解析按地域分类不同地区的卤肉具有不同的风味和特点，如川卤、粤卤、湘卤等。卤肉可以根据使用的原料不同而分为多种，如猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等。按原料分类卤肉口味多样，有麻辣味、五香味、酱香味等，以满足不同人的口味需求。按口味分类

卤制原理卤制过程中，卤汁中的香料和调味料逐渐渗透到肉内，使其具有独特的风味和口感。同时，卤制还可以起到杀菌、防腐的作用，延长食品的保质期。营养价值卤制原理与营养价值卤肉含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质等营养成分，适量食用可以补充人体所需的能量和营养物质。但需要注意的是，卤肉中的盐分和脂肪含量较高，不宜过量食用。0102

02核心材料准备标准

ACBD应选取新鲜、无异味、瘦肉率高的猪肉，如五花肉、猪肘子等，确保肉质鲜嫩。以鲜嫩、肉多骨少的鸡肉部位为佳，如鸡腿、鸡翅等，需确保鸡肉新鲜无异味。选用肉质结实、有韧性、纹理清晰的牛肉，如腱子肉、里脊肉等，以保证卤制后口感不散。选择肉质肥美、口感丰富的鸭胸肉、鸭腿等部位，避免使用鸭脖等淋巴较多的部位。猪肉类肉类选材品质要求牛肉类鸡肉类鸭肉类

香料种类根据卤制食材的特性，合理搭配八角、桂皮、香叶、丁香等香料，以达到去腥增香的效果。香料配比黄金法则配比原则遵循“君臣佐使”的原则，以主香料为主，辅香料次之，使各种香料味道协调且不过于突兀。香料处理香料需提前进行清洗、泡发等处理，以去除杂质，更好地释放香味。

卤桶用于盛放卤水和卤制食材，需选择材质厚实、耐高温、易清洗的卤桶。专业卤具设备清单01卤炉加热卤水的设备，可根据规模选择电卤炉或燃气卤炉，确保火力稳定且易于控制。02砊具用于捞取卤制食材的工具，需选用不锈钢等耐腐蚀、不易变形的材质。03滤网用于过滤卤水中的杂质和浮沫，保持卤水清洁，提高卤制品质。04

03标准化制作流程

预处理关键步骤选择新鲜、无病害、肉质良好的肉类作为原料，确保肉质质量。原料选择按照不同部位和用途，将原料肉切割成适当大小和形状，去除多余脂肪、筋膜和杂质。切割与修整对原料进行彻底清洗，去除血渍、毛发等杂质，并进行消毒处理，确保食品安全。清洗与消毒根据不同的卤制品种和口味需求，将原料肉进行腌制处理，以增加风味和嫩度。腌制处理

卤水调制核心工艺配料选择选用优质的调味料和香辛料，如八角、桂皮、丁香、花椒等，进行精细加工和配比水配制将配料按照一定比例加入水中，加热煮沸后转小火熬制一段时间，使香味充分溶解于水中，形成浓郁的卤水。卤水调整根据卤制品种和口味需求，对卤水进行适时调整，如添加调味料、香料等，以保证卤制出的成品口感和风味一致。卤水保养每次卤制后都要对卤水进行过滤、除杂和补充新的配料，以保持卤水的清洁和香味的持久性。

卤制时间控制根据不同的卤制品种和工艺要求，精确控制卤制时间，使成品达到理想的口感和风味。成品冷却与定型卤制完成后要及时将成品捞出并冷却定型，以保持其形状和口感。温度控制在卤制过程中要保持适当的温度，既要保证卤水能够充分渗透到原料中，又要避免过高的温度导致肉质过烂或失去原有风味。成品养护与保存对成品进行适当的养护和保存，如避免阳光直射、保持通风干燥等，以延长其保质期和风味。成品定型与养04风味控制技术要点

火候的作用火候是影响卤肉口感和风味的关键因素，不同火候可使食材达到不同的熟度、口感和香气。火候分级控制策略火候分级根据卤制食材的特点，将火候分为小火、中火、大火等，分别用于卤制、焖煮、收汁等阶段。控制方法通过调整炉火大小、火焰高低、加热时间等手段，精确控制火候，确保卤肉达到最佳风味。

根据食材特性和口味需求，合理搭配各种调味料，以达到整体风味的协调与平衡。调味原则在卤制过程中，要根据食材的熟度和卤汁的浓稠度，适时添加调味料，以充分发挥其香味。调味时机根据食材的多少和卤汁的浓稠度，合理控制调味料的用量，避免过浓或过淡。调味量控制调味动态平衡技巧010203

冷却处理卤肉制作完成后，应迅速冷却并放入冰箱保存，以避免细菌滋生和变质。包装密封将卤肉装入干净的容器中，用保鲜膜或密封盖密封，以防止空气和水分进入，影响卤肉的风味和口感。储存温度储存卤肉的温度应保持在0℃~4℃之间，以确保其新鲜度和口感。成品保存最佳方案

05安全卫生规范

2014食材处理卫生标材选择确