中式面点师中级练习题库与参考答案解析.docx

中式面点师中级练习题库与参考答案解析

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（）。

A、8%

B、20%

C、10％

D、16%

正确答案：D

2.下列选项中（）不属于厨房安全生产应有的规章制度。

A、安全操作技术规范

B、安全生产和卫生教育制度

C、设备管理责任制

D、安全加工保护制

正确答案：D

答案解析：安全生产和卫生教育制度能提高员工安全卫生意识；设备管理责任制可保障设备正常运行与安全；安全操作技术规范是确保安全生产的关键。而安全加工保护制并非厨房安全生产特有的常见规章制度。

3.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上的高温时，内部温度（）。

A、200℃

B、始终不超过100℃

C、150℃

D、130℃

正确答案：B

4.下列选项中（）属于半完全性蛋白质。

A、玉米

B、蔬菜

C、水果

D、稻米

正确答案：D

答案解析：稻米中所含的蛋白质为半完全性蛋白质，它所含必需氨基酸种类尚全，但比例不当，不能完全满足人体需要。玉米所含蛋白质为不完全蛋白质，缺乏部分必需氨基酸。水果和蔬菜主要提供维生素、矿物质、膳食纤维等，蛋白质含量较少且质量不高，一般也不属于半完全性蛋白质范畴。

5.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）。

A、10855~12220kJ

B、11280~12540kJ

C、13585~16315kJ

D、12220~13585kJ

正确答案：D

答案解析：根据中国营养学会推荐，成年女性（18岁以上）轻体力活动者每日能量需要量约为1800kcal（7531kJ），中等体力活动者约为2100kcal（8792kJ），重体力活动者约为2400kcal（10032kJ）。该女大学生为在校学生，属于轻体力活动，其每日所需热量应大于1200kcal（5021kJ）。又因为其处于生长发育阶段，能量需求相对较高，一般在12220～13585kJ之间。

6.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

A、水

B、纸

C、油脂

D、带手布

正确答案：C

答案解析：油脂可以在烤盘表面形成一层保护膜，防止生锈，所以必要时可用油脂擦盘以防生锈。水会加速生锈，带手布可能擦拭不干净且不能防止生锈，纸也没有防生锈的作用。

7.烤制白皮酥时烤箱的温度是（），时间是12min。

A、100℃

B、220℃

C、240℃

D、150℃

正确答案：D

8.制作甜馅的原料一般以细碎为好，否则不易（）。

A、成熟

B、食用

C、包制

D、烤制

正确答案：C

答案解析：制作甜馅的原料细碎后，在包制过程中才能更好地被包裹在面皮中，不易出现馅料外露等问题，而成熟、食用、烤制与原料是否细碎并无直接关联，所以选C。

9.物理膨松面坯一般有（）制作工艺。

A、2种

B、4种

C、3种

D、5种

正确答案：A

答案解析：物理膨松面坯一般有蛋泡面坯、糖泡面坯、松质面包面坯等制作工艺，所以制作工艺大于2种。

10.洗涤盐是（）经水洗涤后的产品。

A、井盐

B、原盐

C、再制盐

D、粗盐

正确答案：D

答案解析：洗涤盐是粗盐经水洗涤后的产品。粗盐中含有较多杂质，通过水洗涤可去除部分杂质得到洗涤盐。井盐只是盐的一种来源类型，不是洗涤盐的基础原料；原盐概念较宽泛，洗涤盐一般是基于粗盐洗涤；再制盐与洗涤盐的这种直接关系表述不准确。

11.白果的假种皮腐烂，露出晶莹洁白的果实，敲开果实，才是（）的果实。

A、黄色

B、白色

C、玉绿色

D、棕色

正确答案：C

12.刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部（）。

A、口味威鲜

B、柔软有弹性

C、口味香甜

D、口感酥脆

正确答案：B

答案解析：刷油烙制品在烙制过程中，由于刷油等操作，使得其皮面香脆。而内部经过适当的烙制处理，不会过于干硬，保持柔软有弹性的口感。选项A口味威鲜不是刷油烙制品内部的典型特点；选项C口味香甜不是刷油烙制品内部的普遍特征；选项D口感酥脆描述的是皮面特点，不是内部特点。

13.将制好的水晶桃花饼的生坏用旺火蒸（）即熟。

A、15min

B、10min

C、5min

D、30min

正确答案：C

答案解析：水晶桃花饼生坯一般用旺火蒸5分钟左右即熟，时间过长会导致饼体变形等问题，15分钟、10分钟、30分钟时间都偏长，所以答案选C。

14.松子仁一般在（）开始成熟。

A、2月上旬

B、6月上旬

C、9月上句

D、10月下旬

正确答案：C

15.下面全是暖色的一组是（）。

A、黄色、蓝色

B、绿色、蓝色

C、红色、黄色

D、黄色、绿色

正确答案：C

答案解析：暖色是指在视觉上给人温暖感觉的颜色，通常包括红色、橙色、黄色等。选项A中蓝色是冷色；选项B中绿色和