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中式面点师中级模拟题（含答案）

一、单项选择题（每题1分，共80分）

1.下列属于水调面坯的是（）。

A.油条面坯B.层酥面坯C.擘酥面坯D.澄粉面坯

2.调制水调面坯时，水温不同，面团的（）也不同。

A.颜色B.可塑性C.面筋生成率和性质D.弹性

3.冷水面坯的特点是（）。

A.色泽洁白，筋性足，韧性强，拉力大

B.色泽较白，口感软糯，可塑性强

C.色泽较暗，口感软糯，可塑性强

D.色泽较暗，筋性足，韧性强，拉力大

4.热水面坯的特点是（）。

A.色泽洁白，筋性足，韧性强，拉力大

B.色泽较白，口感软糯，可塑性强

C.色泽较暗，口感软糯，可塑性强

D.色泽较暗，筋性足，韧性强，拉力大

5.温水面坯的特点是（）。

A.既有一定的筋性，又有一定的可塑性

B.色泽洁白，口感软糯

C.色泽较暗，筋性足

D.可塑性强，口感硬实

6.调制干油酥时，一般采用（）的方法。

A.揉B.搓C.擦D.摔

7.层酥面坯分为水油酥皮和（）。

A.干油酥皮B.擘酥皮C.酵面酥皮D.澄粉酥皮

8.水油酥的调制方法是（）。

A.先将油和水混合，再加入面粉调制

B.先将面粉和油混合，再加入水调制

C.先将面粉和水混合，再加入油调制

D.直接将面粉、油、水一起调制

9.擘酥面坯是由（）组成。

A.水油面和干油酥B.水面和干油酥C.酵面和干油酥D.澄粉面和干油酥

10.澄粉面坯的特点是（）。

A.色泽洁白，呈半透明状，口感软糯

B.色泽较暗，口感硬实

C.可塑性差，口感粗糙

D.筋性足，韧性强

11.调制澄粉面坯时，一般要用（）烫面。

A.冷水B.温水C.热水D.沸水

12.糯米粉与粳米粉掺和的比例不同，制品的特点也不同。如糯米粉与粳米粉以（）掺和，制成的成品吃口软糯、黏实。

A.7：3B.6：4C.5：5D.4：6

13.调制米粉面坯时，采用“煮芡法”的目的是（）。

A.增加面坯的筋性B.增加面坯的黏性C.使面坯更加细腻D.使面坯更加松散

14.发酵面坯的膨松原理是（）。

A.酵母在面团中发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀

B.面团中的水分受热蒸发，使面团膨胀

C.面团中的油脂受热融化，使面团膨胀

D.面团中的蛋白质受热变性，使面团膨胀

15.酵母发酵的最适宜温度是（）。

A.15℃-20℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃D.45℃-50℃

16.下列属于化学膨松剂的是（）。

A.酵母B.泡打粉C.面肥D.老面

17.调制化学膨松面坯时，要根据（）来确定膨松剂的用量。

A.面粉的质量B.制品的特点C.制作的时间D.环境的温度

18.调制生物膨松面坯时，面团的软硬程度要根据（）来确定。

A.面粉的质量B.酵母的用量C.制作的时间D.制品的要求

19.调制生物膨松面坯时，加入适量的糖可以（）。

A.增加面团的筋性B.抑制酵母的发酵C.促进酵母的发酵D.使面团更加松散

20.调制生物膨松面坯时，加入适量的盐可以（）。

A.增加面团的筋性B.促进酵母的发酵C.使面团更加柔软D.使面团更加松散

21.下列属于油酥制品的是（）。

A.油条B.麻花C.桃酥D.蛋糕

22.桃酥的特点是（）。

A.色泽金黄，口感酥脆B.色泽洁白，口感软糯C.色泽较暗，口感硬实D.色泽鲜艳，口感香甜

23.制作桃酥时，油和糖的比例一般为（）。

A.1：1B.1：2C.2：1D.3：1

24.制作油条时，常用的膨松剂是（）。

A.酵母B.泡打粉C.小苏打和明矾D.面肥

25.下列属于发酵制品的是（）。

A.馒头B.花卷C.包子D.以上都是

26.制作馒头时，面团发酵好后，要进行（）处理。

A.揉面排气B.搓条下剂C.成型D.醒发

27.制作花卷时，一般采用（）的成型方法。

A.擀皮卷条B.包捏C.搓条D.挤注

28.制作包子时，常用的馅心有（）。

A.肉馅B.素馅C.甜馅D.以上都是

29.下列属于米粉制品的是（）。

A.汤圆B.年糕C.驴打滚D.以上都是

30.制作汤圆时，一般采用（）的方法成型