2025年粤菜知识考核试题.docVIP

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粤菜知识考核试题

一、选择题

1.粤菜中常用的食材“龙虎斗”,其中“龙”通常指的是()[单选题]*

A.蛇B.鳗鱼C.带鱼D.鲤鱼E.鲶鱼

答案:A。原因:在粤菜传统菜肴“龙虎斗”中,“龙”指代蛇,“虎”指代猫(现在多以狸猫代替),这是一道比较有特色且历史悠久的粤菜菜品。

2.下列哪一种烹饪技法不属于粤菜常用的()[单选题]*

A.焗B.炆C.熘D.焯E.炖

答案:C。原因:焗、炆、焯、炖都是粤菜常见的烹饪技法。熘这种技法在鲁菜、川菜等菜系中较为常见,在粤菜中较少使用。

3.粤菜著名菜肴白切鸡的蘸料通常不包含()[单选题]*

A.姜葱B.沙姜C.甜面酱D.酱油E.蒜油

答案:C。原因:白切鸡是粤菜中的经典菜肴,其传统蘸料有姜葱、沙姜、酱油、蒜油等,甜面酱不属于白切鸡的传统蘸料。

4.以下哪种海鲜在粤菜中使用频率相对较低()[单选题]*

A.虾B.鱿鱼C.海参D.海胆E.田螺

答案:C。原因:虾、鱿鱼、海胆、田螺都是粤菜中常见的海鲜食材,而海参在粤菜中的使用频率相对低于其他几种食材,虽然也会有海参制作的菜肴,但不如其他食材广泛。

5.粤菜点心虾饺的外皮主要原料是()[单选题]*

A.小麦粉B.糯米粉C.澄粉D.玉米粉E.红薯粉

答案:C。原因:澄粉是制作虾饺外皮的主要原料,澄粉做出来的外皮具有透明、有韧性等特点,适合包裹虾饺的馅料,而其他面粉制作不出虾饺外皮的独特口感和外观。

6.以下哪道菜不属于传统粤菜中的烧腊类()[单选题]*

A.烧鹅B.叉烧C.白切鸭D.烧鸭E.脆皮乳猪

答案:C。原因:烧鹅、叉烧、烧鸭、脆皮乳猪都是传统粤菜烧腊类的菜品,而白切鸭属于白切类菜肴,不属于烧腊类。

7.粤菜中,用来制作煲仔饭的米通常是()[单选题]*

A.东北大米B.泰国香米C.糯米D.紫米E.糙米

答案:B。原因:泰国香米具有独特的香气,颗粒细长,在煮煲仔饭时,能够达到粒粒分明、饭焦香脆的效果,而其他米种不太适合做出传统煲仔饭的口感。

8.下列哪种调味品在粤菜中常用于去腥提鲜()[单选题]*

A.花椒B.八角C.陈皮D.桂皮E.孜然

答案:C。原因:在粤菜中,陈皮常用于去腥提鲜,它能为菜肴增添独特的风味。花椒、八角、桂皮在粤菜中的使用相对没有在其他菜系(如川菜、鲁菜)中那么频繁,孜然则很少用于粤菜。

9.以下哪项是粤菜汤品的常见特点()[单选题]*

A.浓油赤酱B.清淡鲜美C.麻辣鲜香D.重酸重辣E.多油多糖

答案:B。原因:粤菜汤品讲究食材的原汁原味,以清淡鲜美为主要特点。浓油赤酱是某些江浙菜的特点,麻辣鲜香是川菜的特点,多油多糖不符合粤菜汤品的风格,重酸重辣也不是粤菜汤品的特征。

10.在粤菜中,蚝油常用于()[多选题]*

A.炒菜调味B.腌制肉类C.制作点心馅料D.凉拌菜E.直接蘸食

答案:A、B。原因:在粤菜中,蚝油常用于炒菜时增添鲜味,也可用于腌制肉类使其更具风味。蚝油一般较少用于制作点心馅料、凉拌菜,虽然有直接蘸食蚝油的情况,但这不是其在粤菜中的常见用法。

11.粤菜的名菜“咕噜肉”的主要肉料是()[单选题]*

A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.鸡肉E.鸭肉

答案:C。原因:咕噜肉是以猪肉为主要肉料制作的粤菜名菜,将猪肉切成块状,经过腌制、裹粉炸制等工序,再配上特制的酸甜酱汁。

12.以下哪种蔬菜在粤菜中常用于配菜且有特殊清香()[单选题]*

A.洋葱B.芹菜C.芫荽(香菜)D.西洋菜E.西兰花

答案:D。原因:西洋菜在粤菜中常用于配菜,具有特殊的清香。洋葱、芹菜、芫荽(香菜)、西兰花虽然也会用于粤菜,但西洋菜在粤菜配菜中有其独特的风味和作用。

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