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2025年食品检验检测技能竞赛考试复习题库+答案

选择题

1.以下哪种食品添加剂常用于防止油脂氧化？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.丁基羟基茴香醚（BHA）

D.亚硝酸盐

答案：C

解析：丁基羟基茴香醚（BHA）是一种抗氧化剂，常用于防止油脂氧化酸败，延长食品的保质期。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物生长。亚硝酸盐常用于肉类制品的发色和抑菌。

2.食品中重金属铅的测定方法常用的是（）

A.酸碱滴定法

B.原子吸收光谱法

C.重量法

D.比色法

答案：B

解析：原子吸收光谱法具有灵敏度高、选择性好等优点，是测定食品中重金属铅等元素常用的方法。酸碱滴定法主要用于测定具有酸碱性的物质；重量法是通过称量物质的重量来确定其含量，不太适用于微量重金属的测定；比色法虽然也可用于某些元素的测定，但在铅的测定中，原子吸收光谱法更为常用和准确。

3.微生物检测中，平板计数法测定细菌总数时，倾注平板所使用的培养基是（）

A.营养琼脂培养基

B.马铃薯葡萄糖琼脂培养基

C.伊红美蓝琼脂培养基

D.麦康凯琼脂培养基

答案：A

解析：营养琼脂培养基含有细菌生长所需的基本营养成分，适合大多数细菌的生长，常用于平板计数法测定细菌总数。马铃薯葡萄糖琼脂培养基主要用于培养霉菌和酵母菌；伊红美蓝琼脂培养基用于鉴别大肠杆菌等肠道菌；麦康凯琼脂培养基用于选择性培养革兰氏阴性菌。

4.食品水分测定时，采用常压干燥法，一般温度控制在（）

A.50-60℃

B.100-105℃

C.120-130℃

D.150-160℃

答案：B

解析：常压干燥法测定食品水分时，通常将样品置于100-105℃的烘箱中，使水分蒸发，通过称量样品前后的重量差来计算水分含量。温度过低，水分蒸发不完全；温度过高，可能会导致样品中的其他成分分解或挥发，影响测定结果。

5.以下哪种物质不属于食品中的天然毒素？（）

A.黄曲霉毒素

B.龙葵素

C.三聚氰胺

D.河豚毒素

答案：C

解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的毒素，存在于霉变的粮食等食品中；龙葵素是马铃薯发芽、变绿后产生的毒素；河豚毒素是河豚体内含有的天然毒素。而三聚氰胺是一种化工原料，并非食品中的天然毒素，它曾被非法添加到食品中以提高蛋白质含量的检测值。

6.食品感官检验中，视觉检验主要检查食品的（）

A.色泽、形态

B.气味

C.滋味

D.质地

答案：A

解析：视觉检验主要是通过观察食品的色泽、形态、大小、形状、透明度等外观特征来判断食品的质量。气味是通过嗅觉检验来判断；滋味是通过味觉检验来感受；质地则是通过触觉等方式来评估。

7.下列关于食品标签的说法，错误的是（）

A.食品标签应清晰、醒目、持久

B.可以在食品标签上使用虚假、夸大的内容

C.食品标签应标明食品的生产日期和保质期

D.食品标签应标明食品的成分或者配料表

答案：B

解析：食品标签应当清晰、醒目、持久，便于消费者识别和阅读。同时，标签内容必须真实、准确，不得使用虚假、夸大、使消费者误解或欺骗性的文字、图形等介绍食品。食品标签还应标明食品的生产日期、保质期、成分或者配料表等重要信息。

8.气相色谱法分离混合物的原理是基于各组分在（）

A.固定相和流动相之间的分配系数不同

B.检测器中的响应值不同

C.进样口的汽化程度不同

D.色谱柱的长度不同

答案：A

解析：气相色谱法是利用不同物质在固定相和流动相之间的分配系数差异，当混合物随流动相通过固定相时，各组分在两相间进行反复多次的分配，由于分配系数不同，各组分在固定相中的滞留时间不同，从而实现分离。检测器的响应值用于检测分离后的各组分；进样口的汽化程度主要影响样品的进样效果；色谱柱长度会影响分离效果，但不是分离的原理。

9.食品中蛋白质含量测定常用的方法是（）

A.索氏提取法

B.凯氏定氮法

C.高效液相色谱法

D.紫外-可见分光光度法

答案：B

解析：凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的经典方法，其原理是通过测定样品中的含氮量，再乘以相应的蛋白质换算系数来计算蛋白质含量。索氏提取法主要用于测定食品中的脂肪含量；高效液相色谱法可用于分离和测定多种物质，但不是蛋白质含量测定的常用方法；紫外-可见分光光度法可用于某些蛋白质的测定，但应用不如凯氏定氮法广泛。

10.微生物检测中，金黄色葡萄球菌的典型菌落特征是（）

A.红色菌落

B.绿色菌落

C.金黄色菌落，周围有透明溶血环

D.白色菌落，无溶血现象

答案：C

解析：金黄色葡萄球菌在血平板上培养时，典型的菌落特征为金黄色菌落，周围有透明溶血环。红色、绿色菌落一般不是金黄色葡萄球菌的特征；白色