干燥产品的包装与储运课件.pptVIP

乾燥產品的包裝與儲運一、水分活性與食品品質和穩定性的關係（一）、aw與微生物活動(二）、aw與食品中發生的化學變性作用的關係（三）、aw與食品質構二、中濕食品三、乾燥品的包裝與儲運要求（一）、aw與微生物活動水分活性可以影響微生物的芽孢發芽時間(或滯後期)、生長速率、產毒素、細胞大小及死亡率。1、aw與微生物生長2、微生物生長與產毒素的最低aw3、食品幹藏過程微生物的活動控制aw與微生物活動1、各種微生物生長水分活性範圍及其相對應的有關食品（表7-13）多數細菌在aw值低於0.91時不能生長，而嗜鹽菌則在aw低於0.75才被抑制生長；黴菌耐旱性優於細菌，多數黴菌在aw值低於0.8時停止生長，但也曾報導過一些耐旱黴菌，在aw值0.65下還會生長。一般認為0.70～0.75是其最低aw限值；除耐滲酵母外，多數酵母在aw低於0.65時生長被限制。aw與微生物活動2、微生物生長與產毒素的最低aw（表7－14）通過控制致病性微生物的生長aw，即可控制其毒素的生成。致病性微生物，通常產毒素aw高於生長aw。只有水分活性下降到0.75，任何致病菌都無法生長及產黴素，食品的腐敗變質才得以顯著減慢，甚至能在較長時間內不發生變質。若將水分活性降低到0.65，能生長的微生物已為數極少，因而食品貯藏期可長達1.5～2年。3、環境因素會影響微生物生長所需的aw值，如營養成分、PH、氧氣分壓、二氧化碳濃度、溫度和抑制物等愈不利於生長，微生物生長的最低aw值愈高，反之也然。aw與微生物活動食品幹藏過程微生物的活動取決於：食品中微生物的品種和數量；僅靠乾燥過程並不能將微生物全部殺死，乾燥完畢後，微生物就處於完全(半)抑制狀態(常也稱為休眠狀態)。乾燥製品並非無菌，遇到溫暖潮濕氣候，也會腐敗變質。食品乾燥前微生物數量的控制。某些食品物料若污染有病原菌，或導致人體疾病的寄生蟲如豬肉旋毛蟲存在時，則應在乾燥前設法將其殺死。食品的水分活性；食品的包裝；食品的幹藏條件(如溫度、濕度)。(二）、aw與食品化學變性作用的關係1、aw對酶反應的影響2、aw對非酶褐變的影響3、脂肪氧化等變質反應4、aw對維生素營養成分的影響aw與食品中發生的化學變性作用的關係（1)、aw對酶反應的影響酶反應速率隨水分活性增加而增加（圖7－37c）麵粉水分從8.8%增加到15.1%時，脂肪酶活力提高到5倍。對脂肪酶活力的抑制，水分活性應控制在0.17～0.20。影響食品中酶穩定性的因素有水分、溫度、pH、離子強度、食品構成成分、貯藏時間及酶抑制劑或啟動劑等。水分活性(或水分含量)只是影響其穩定性條件之一。控制幹製品中酶的活動，有效的辦法是乾燥前對物料進行濕熱或化學鈍化處理，使物料中的酶失去活性。aw與食品中發生的化學變性作用的關係（2）、aw對非酶褐變的影響還原糖和氨基酸(蛋白質)在合適的條件下發生反應(梅拉德反應)。模擬研究發現，氨基酸氮的最大損失發生在平衡水分活性0.65～0.70，高於或低於此值氨基酸損失都較小肉與魚產品發生的褐變反應除變色外，肉製品的褐變還會產生苦味和燒焦味。氨基酸與蛋白質參與反應的結果會造成營養成分的損失。aw與食品中發生的化學變性作用的關係（3）、脂肪氧化等變質反應水分對食品氧化酸敗的影響與其它微生物活動，非酶褐變，酶反應和組織變化明顯不同(見圖7-37)脂類的氧化產生臭味，脂肪酸降解和某些維生素破壞。脂肪氧化問題常靠添加抗氧化劑來減緩。aw與食品中發生的化學變性作用的關係（4）、aw對維生素營養成分的影響在低aw下，抗壞血酸比較穩定，隨著食品中水分增加，抗壞血酸降解迅速增快。維生素的降解反應屬一級化學反應(表7－16)。溫度對反應速率常數影響很大。將維生素C(如抗壞血酸)包埋或先添加到油相中防止其與水接觸也是防止維生素C降解的有效方法。脂溶性維生素的穩定性與脂肪氧化有關。（二）、中濕食品（IMF）

（Intermediatemoisturefoods）中濕食品的水分一般為15～50％。多數中濕食品水分活性在0.60～0.90。黴菌常是影響IMF貨架期的主要因素。中濕食品可以常溫保藏主要依靠：用脫水乾燥方式去除水分，提高可溶性固形物的濃度以束縛住殘留水分，降低水分活性；靠熱處理或化學作用抑制殺滅微生物及酶，如添加山梨酸鉀（用量0.06～0.3％）一類防黴劑；添加可溶性固形物（多糖類、鹽、多元醇等）以降低食品水分活性；添加抗氧化劑、螯合劑、乳化劑或穩定劑等添加劑增加製品的儲藏穩定性。中濕食品 中濕食品加工主要有以下三種工藝：1、混合法（blend