新解读《GB_T 42463 - 2023鱼露质量通则》最新解读.pptxVIP

《GB/T42463-2023鱼露质量通则》最新解读

一、鱼露质量标准新变革：核心要点速览

（一）全新定义，重塑鱼露内涵

在《GB/T42463-2023鱼露质量通则》中，鱼露被明确定义为以新鲜海鱼等为主要原料，添加食用盐经自然发酵加工而成的水产调味品。这一定义强调了“新鲜海鱼”这一关键原料，保证鱼露风味与品质的原始来源。

与过往一些模糊界定相比，新定义更精准地圈定了鱼露的范畴，将那些以不新鲜原料或采用非自然发酵工艺制作的类似产品排除在外，为鱼露市场的规范化奠定了基础。比如一些不良商家曾用变质小鱼或添加大量化学鲜味剂来仿冒鱼露，新定义实施后，这类产品将无法再打着鱼露的旗号流通市场。;

（二）感官指标：色香味体全方位规范

1.色泽：要求鱼露色泽呈现橙黄色至棕红色。这一色泽范围是优质鱼露在自然发酵过程中，原料中的成分发生一系列化学反应而形成的标志性颜色。橙黄色代表着发酵初期较为清新的阶段，棕红色则显示发酵更为充分，风味更浓郁。如果鱼露颜色过浅，可能意味着发酵不完全，风味不足；颜色过深，有可能是发酵过度或存在添加人工色素等问题。

2.香气：鱼露需具有其固有的香气，且不得有腐臭味。鱼露的香气源自原料鱼的自身风味物质在发酵过程中的分解与重组，是多种挥发性化合物共同作用的结果。腐臭味则是鱼露品质败坏的信号，可能由原料不新鲜、发;

酵条件控制不当等因素导致。例如，在高温高湿且通风

不良的环境下发酵，易使鱼露产生腐臭气味。

3.滋味：具有鱼露固有的滋味，无异味。鱼露的滋味以咸鲜为主，且咸鲜之间有独特的平衡。鲜味来自原料鱼分解产生的氨基酸等呈味物质，咸味则由添加的食用盐提供。异味的出现，如苦涩味、酸味过重等，可能是发酵过程中微生物生长异常、原料配比不合理或受到污染等原因造成。

4.体态：必须澄清，不混浊，无异物。澄清透明的体态表明鱼露在发酵、过滤等生产环节处理得当，没有杂质残留。混浊或有异物的鱼露，可能在过滤环节存在漏洞，混入了未过滤掉的固体颗粒，或者在储存过程中发生了微生物污染、沉淀等质量变化。;

（三）理化指标：数据衡量品质硬实力

1.氨基酸态氮：指标要求为≥0.40g/100mL。氨基酸态氮是衡量鱼露鲜味和品质的关键指标，它主要来源于原料鱼蛋白质在发酵过程中的分解。氨基酸态氮含量越高，说明鱼露中鲜味氨基酸的含量越丰富，鲜味越浓郁，品质也就相对越高。例如特级鱼露的氨基酸态氮含量往往能达到更高水平，其鲜味更醇厚，在烹饪中只需少量就能起到很好的提鲜效果。

2.全氮：规定为≥0.50g/100mL。全氮包含了氨基酸态氮以及其他含氮化合物中的氮，它反映了鱼露中总含氮物质的量，间接体现了原料鱼的蛋白质含量和发酵程度。较高的全氮含量意味着原料鱼的品质较好，且发酵过程;

较为充分，有助于形成丰富的风味物质，提升鱼露的整

体品质。

二、原料把控升级：源头决定鱼露品质高度

（一）原料选择：新鲜海鱼的严苛标准

1.鱼种范围与特性：标准虽未明确限定具体的海鱼品种，但要求使用新鲜海鱼。常见用于制作鱼露的海鱼有沙丁鱼、鲐鱼、鳀鱼等。这些海鱼具有肉质鲜嫩、蛋白质含量高的特点，为鱼露发酵提供了丰富的营养基础。例如沙丁鱼，富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，在发酵过程中，蛋白质分解产生大量氨基酸，赋予鱼露鲜美的风味，不饱和脂肪酸则参与形成独特的香气成分。

2.新鲜度判定依据：新鲜海鱼应具备眼球饱满突出、角膜透明清亮，鳃丝鲜红、黏液清晰无异味，体表有光;

泽、鳞片完整且紧贴鱼体，肌肉坚实有弹性等特征。在

实际生产中，可通过检测挥发性盐基氮含量来精准判断鱼的新鲜度。挥发性盐基氮是鱼体蛋白质分解产生的一类碱性含氮物质，其含量越低，表明鱼的新鲜度越高。当挥发性盐基氮含量超过一定阈值，鱼就不适合用于制作鱼露，因为这会导致鱼露产生不良气味，影响品质。

（二）食用盐：品质与用量的双重考量

1.食用盐质量要求：必须符合相应食品安全国家标准。优质的食用盐纯度高，杂质少，能够为鱼露发酵提供稳定的盐环境。例如，含有过多钙、镁离子等杂质的盐，

可能会影响发酵过程中微生物的生长和酶的活性，进而干扰鱼露的发酵进程，导致风味异常。;

2.用量对鱼露的影响：食用盐在鱼露发酵中起着抑制

有害微生物生长、调节发酵速度和风味的重要作用。用量过低，无法有效抑制微生物，易使鱼露变质；用量过高，则会掩盖鱼露本身的鲜味，且增加产品的钠含量，不利于消费者健康。一般来说，盐与鱼的比例需根据不同的发酵工艺和鱼的种类进行精准调配，常见比例在

15%-25%之间，以确保既能实现