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食品科学与工程基础知识点梳理与练习题集

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品科学与工程学的基本任务是？

a.食品生产与加工

b.食品品质与安全

c.食品营养与健康

d.食品储存与运输

2.下列哪项不属于食品添加剂？

a.防腐剂

b.着色剂

c.消化酶

d.增稠剂

3.食品加工中常见的生物污染主要包括？

a.微生物

b.真菌

c.昆虫

d.a、b、c

4.食品腐败变质的主要原因是什么？

a.微生物活动

b.氧化反应

c.光照

d.以上都是

5.下列哪种物质是食品中的主要营养物质？

a.水

b.糖类

c.蛋白质

d.a、b、c

6.下列哪种酶不属于食品加工中的酶制剂？

a.淀粉酶

b.脂肪酶

c.水解酶

d.糖化酶

7.食品储存中的温度控制原则是？

a.低温保存

b.中温保存

c.高温保存

d.根据食品种类选择

8.下列哪种食品加工方式不会引起营养成分损失？

a.煮

b.炒

c.烘烤

d.煎

答案及解题思路：

1.答案：b.食品品质与安全

解题思路：食品科学与工程学的基本任务包括对食品的生产、加工、储存、运输以及品质和安全等方面的研究和应用，但其中最核心的任务是保证食品的品质与安全。

2.答案：c.消化酶

解题思路：食品添加剂是指为改善食品品质、延长保质期、增加营养成分等目的而加入食品中的化学合成或天然物质，而消化酶是人体内的消化系统分泌的物质，不属于食品添加剂。

3.答案：d.a、b、c

解题思路：食品加工中常见的生物污染主要包括微生物、真菌和昆虫，这些都是影响食品卫生和质量的重要因素。

4.答案：d.以上都是

解题思路：食品腐败变质可以由微生物活动、氧化反应和光照等多种因素引起，因此选择“以上都是”是正确的。

5.答案：d.a、b、c

解题思路：食品中的主要营养物质包括水、糖类、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，因此选择“a、b、c”是正确的。

6.答案：c.水解酶

解题思路：酶制剂在食品加工中用于加速化学反应，如淀粉酶、脂肪酶和糖化酶等，而水解酶通常不是专门的食品加工酶制剂。

7.答案：a.低温保存

解题思路：低温保存是食品储存中的基本原则，因为低温可以抑制微生物的生长和食品的腐败。

8.答案：a.煮

解题思路：煮是一种常见的食品加工方式，相对于炒、烘烤和煎，煮过程中营养成分的损失较小，因为煮的时间较短，温度相对较低。

二、填空题

1.食品科学与工程学的主要研究领域包括食品化学、食品微生物学、食品工程等。

2.食品添加剂的主要作用有改善食品品质、防止食品腐败变质、增加食品营养等。

3.食品腐败变质的主要因素有微生物污染、化学因素、环境因素等。

4.食品储存的基本原则有温度控制、湿度控制、气体控制等。

5.食品加工中常用的生物发酵技术有酒精发酵、酵母发酵、乳酸发酵等。

答案及解题思路：

1.答案：食品化学、食品微生物学、食品工程

解题思路：食品科学与工程学是研究食品的科学，涉及食品的化学组成、微生物学特性以及工程加工方法。食品化学研究食品的化学组成和变化，食品微生物学研究食品中的微生物及其作用，食品工程则关注食品的加工技术和设备。

2.答案：改善食品品质、防止食品腐败变质、增加食品营养

解题思路：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形以及延长保质期而添加的，因此其主要作用包括提升食品品质、防止腐败以及补充营养。

3.答案：微生物污染、化学因素、环境因素

解题思路：食品腐败变质是由多种因素引起的，微生物污染是最常见的因素，化学因素如氧气、水分、温度等也会导致食品变质，环境因素如储存条件等也会影响食品质量。

4.答案：温度控制、湿度控制、气体控制

解题思路：食品储存需要控制环境条件以减缓食品腐败变质的速度，温度控制是防止微生物生长和化学反应的关键，湿度控制和气体控制也是防止食品变质的重要措施。

5.答案：酒精发酵、酵母发酵、乳酸发酵

解题思路：生物发酵技术在食品加工中应用广泛，酒精发酵用于生产酒精和啤酒，酵母发酵用于面包和糕点的制作，乳酸发酵则用于生产酸奶和腌菜等发酵食品。

三、判断题

1.食品添