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烹饪原料知识考试模拟题含答案（附解析）

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。

A、腐败时

B、尸僵时

C、成熟时

D、自溶时

正确答案：B

2.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于()。

A、不新鲜肉

B、冻肉

C、腐败肉

D、新鲜肉

正确答案：A

3.下列果菜中属于茄果类的是()。

A、西葫芦

B、四季豆

C、落苏

D、黄瓜

正确答案：C

答案解析：茄果类蔬菜包括茄子、番茄、辣椒等。落苏就是茄子的别称，所以属于茄果类。黄瓜和西葫芦属于瓜类蔬菜，四季豆属于豆类蔬菜。

4.鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素B

D、维生素A

正确答案：D

答案解析：鱼子的营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪，并含有丰富的维生素A等营养成分。维生素A对视力等方面有重要作用。

5.加工风鸡的最佳时间是()。

A、农历九月

B、农历五月

C、农历正月

D、农历腊月

正确答案：D

答案解析：风鸡是中国传统腌腊制品，一般在农历腊月加工制作。这个时候气温较低，有利于腌制和保存，能使风鸡更好地发酵和风干，保证其风味和品质。

6.质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质,还具备的特点是()。

A、透明光亮

B、色泽明亮

C、光亮平滑

D、表面光润

正确答案：A

答案解析：琼脂是一种从红藻中提取的多糖物质，质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质，还具备透明光亮的特点。

7.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是()。

A、燕麦

B、莜麦

C、大麦

D、小麦

正确答案：B

答案解析：莜麦具有高蛋白、高脂肪、高碳水化合物的特点，食后能够抗饥耐寒，但易腹胀，常加入温热性调味品后食用。燕麦富含膳食纤维等，有助于消化等；大麦常用于酿酒等；小麦是常见的主食原料。所以答案是B。

8.谷物类原料不可使用()方法保藏。

A、气调

B、高温

C、辐射

D、低温

正确答案：B

答案解析：谷物类原料采用高温保藏会使谷物中的营养成分如蛋白质变性、淀粉糊化等，影响其品质和口感，降低营养价值，还可能产生有害物质，所以谷物类原料不可使用高温方法保藏，而低温、气调、辐射等方法在合适条件下可用于谷物类原料保藏。

9.适合碱发的软体动物是()。

A、水产

B、江产

C、河产

D、海产

正确答案：D

答案解析：碱发是利用碱性物质的电离作用，通过改变原料的亲水性质，使干货原料吸收水分而膨胀回软。海产的一些软体动物如鱿鱼、海参等适合碱发。江产、河产的软体动物一般较少采用碱发。水产范围太宽泛不准确，所以适合碱发的软体动物是海产。

10.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、金针菇

B、香菇

C、口蘑

D、木耳

正确答案：B

答案解析：香菇是世界著名的四大栽培食用菌之一，与平菇、草菇、双孢蘑菇并称为世界四大栽培食用菌。口蘑、金针菇、木耳虽也是常见食用菌，但不属于世界著名的四大栽培食用菌范畴。

11.谷类中的五谷指的是()。

A、麻、禾、稷、麦、豆

B、麻、梁、稷、麦、豆

C、麻、黍、稻、麦、豆

D、麻、黍、稷、麦、豆

正确答案：D

答案解析：谷类中的五谷指的是麻、黍、稷、麦、豆。麻即大麻，其籽可食用；黍指黄米；稷指粟或黍属；麦主要包括小麦等；豆指各种豆类。

12.家畜肉的品质好坏,主要以()确定。

A、成熟度

B、新鲜度

C、纯度

D、清洁卫生

正确答案：B

答案解析：家畜肉品质好坏主要通过新鲜度来确定，新鲜度高的家畜肉营养价值高、口感好，且安全性也相对较高。纯度、成熟度不是确定家畜肉品质好坏的主要依据；清洁卫生是对家畜肉品质的基本要求，但不是主要确定品质好坏的关键因素。

13.山楂的别名又叫()。

A、文旦

B、黄果

C、山里红

D、果宗

正确答案：C

答案解析：分割山里红是山楂的常见别名之一。果宗并不是山楂的别名；文旦是柚子的别称；黄果有多种指代，不是山楂的别名。

14.鲶鱼的()有毒,在加工时应去掉。

A、血

B、骨

C、须

D、卵

正确答案：D

答案解析：鲶鱼的卵有毒，在加工时应去掉，所以选D。

15.涨发好的干肉皮一般以()的烹调方法制作菜肴。

A、煎、烧

B、炸、烧

C、烧、扒

D、炸、烩

正确答案：C

16.螺蛳的最佳食用期是()。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

正确答案：A

答案解析：螺蛳一般在春季最为肥美，此时螺蛳体内的肉质鲜嫩，营养丰富，是食用螺蛳的最佳时期。春季气温逐渐升高，螺蛳经过冬季的蛰伏后，开始活跃并大量摄食，积累了丰富的营养物质，使其口感达到最佳状态。而夏季气温高，螺蛳容易死亡变质；秋季螺蛳的肉质会逐渐变得紧实，口感不如春季；冬季螺蛳生长缓慢，且数量相对