食品分析与检测课件.pptVIP

食品分析;培养

熟练的动手能力

严谨的分析态度

独立的自学能力

;成绩评定：平时作业，20%

实验操作，20%

期末考试，60%

作业要求：独立思考

书写整齐;第一章绪论

一、食品分析的性质、任务和作用

1.食品分析的性质：

食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。

;2.食品分析的任务;

控制和管理生产；

保证和监督食品的质量；

为科研与开发提供可靠的依据。;二、食品分析的内容;三、食品分析的方法;感官鉴定—最简单、本钱最低的分析方

法。

化学分析法—常规分析中大量使用的分析

方法。

仪器分析—以物质的物理或化学性质为基

础，利用较特殊的光电仪器来

测定物质含量。;四、食品分析的现状及开展方向;气相色谱的应用使得脂肪酸的测定方法得到了飞跃开展。

微量元素的检测方法层出不穷，但仍需研究铬、硒、锌、镉等元素适用于工厂常规检验的简便、快速、高效地同时测定多种元素地方法。

微波炉高压消化罐法消化法和氧等离子体低温灰化法都已经应用于无机元素的分析中。

维生素的测定一直沿用化学法和微生物法等，操作繁琐费时，干扰多，准确度差，目前均可使用仪器分析法或自动化操作法代替。;食品分析的开展方向;五、食品分析的总那么;水为蒸馏水、去离子水

常用带刻度的玻璃仪器是在20℃条件下标注的。

分样筛——用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。

分子筛——具有均一微孔结构而能将不同大小分子别离的固体吸附剂。

“称取”——称至0.1g。

“精密称取”——必须按所列数值称取，精确至

0.0001g。

“精密称取约”——必须精确至0.0001g，可接近所

列数值，不超过所列数值10%。;容量百分比溶液〔％，V/V〕系指溶液100毫升中含??液体溶质假设干毫升；

重量容量百分比溶液〔％，W/V〕系指溶液100毫升中含溶质〔一般为固体〕假设干克。一般百分浓度溶液就是指取溶质x克溶于水中，并稀释到100毫升。

1纳米〔nm〕＝10－9米〔m〕

1埃〔?〕＝0.1〔nm〕＝10－10米〔m〕

1微克〔μg〕＝10－6克〔g〕

1纳可〔ng〕＝10－9克〔g〕

1升〔l〕＝1000毫升〔ml〕

1微升(μl)=10-6升〔l〕;分样筛筛目与筛孔大小;实验室操作人员应该具备最根本

的平安常识;3、腐蚀性、刺激性药品，如强酸、强碱、浓氨水、浓过氧化氢、冰醋酸等，取用时尽可能戴上橡皮手套和防护眼镜等。倾注腐蚀性药品时，切勿直对容器口俯视，以免伤害人体。

4、高氯酸是一种常见的分析试剂，高氯酸溶液与易氧化、易燃烧的物质以及脱水剂等接触，可能引起灾害。

浓于72％的高氯酸对热和冲击作用反响灵敏。分析实验室不用无水和浓于85％的高氯酸。;用高氯酸消化样品的通风橱和导管应定时用水冲洗，特别是木料局部。不慎溢漏高氯酸时应立即用大量的水充分洗涤，尽可能不用棉布拭擦。

高氯酸蒸汽与易燃气体或易燃物的蒸汽会形成爆炸猛烈的混合物，切忌使之相遇。因此，蒸发高氯酸的通风橱内，决不能同时处理氢气、乙醚、乙醇等易燃物。

除非另作说明，使用高氯酸进行湿法灰化时，要先用硝酸处理样品，以除去易于氧化的有机物。

高氯酸与强烈的脱水剂如五氧化二磷或浓硫酸接触时，可能形成爆炸性的无水高氯酸。;六、国内外食品分析标准介绍;1、国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。;ISO下设27个国际组织，与食品有关的是FAO——联合国粮农组织，

WHO——世界卫生组织，

CAC——食品法典联合委员会，

CCPR——国际农药残留法典委员会。;ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34——农产食品

TC54——香精油

TC122——包装

TC166——接触食品的陶瓷器皿、