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学校食堂食品安全知识培训考核试题（附答案）

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）

A.超过保质期的食品

B.未标明生产日期的食品

C.无标签的预包装食品

D.以上都是

答案：D。超过保质期的食品可能会变质产生有害物质；未标明生产日期无法判断食品新鲜度和安全性；无标签的预包装食品无法提供必要的食品信息，都属于禁止生产经营的食品。

2.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。食品留样48小时以上是为了在发生食品安全事故时，能够通过留样检测确定问题食品，追溯原因。

3.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）

A.营业执照

B.食品经营许可证

C.税务登记证

D.以上都是

答案：B。食品经营许可证是餐饮服务提供者合法经营的重要凭证，应在显著位置悬挂或摆放，便于消费者监督。

4.以下哪种食品添加剂可以用于食品加工（）

A.三聚氰胺

B.苏丹红

C.苯甲酸钠

D.瘦肉精

答案：C。苯甲酸钠是一种常见的食品防腐剂，在规定的使用范围和限量内可以用于食品加工。而三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精都属于非食品添加剂，严禁用于食品加工。

5.食品加工人员操作前应洗净手部，操作时应保持手部清洁，出现下列哪项情形时应重新洗净手部（）

A.接触生食品后

B.接触受到污染的工具后

C.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后

D.以上都是

答案：D。接触生食品、受污染工具以及咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后，手部可能沾染细菌、病毒等有害物，重新洗净手部能防止污染食品。

6.烹饪食品应使中心温度达到（）以上

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B。食品中心温度达到70℃以上能有效杀灭大部分致病菌，保证食品安全。

7.采购食品时，应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品合格的证明文件不包括（）

A.食品生产许可证

B.食品检验报告

C.食品出厂检验合格证

D.供货者自行检验凭证

答案：A。食品生产许可证是证明企业具备生产食品资格的证件，并非食品合格的证明文件。食品检验报告、出厂检验合格证和供货者自行检验凭证能证明食品符合相关质量安全标准。

8.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（）

A.3个月

B.6个月

C.12个月

D.18个月

答案：B。保存进货查验记录不少于产品保质期满后6个月，便于在食品出现质量问题时进行追溯和调查。

9.餐饮具清洗消毒应首选（）

A.化学消毒

B.物理消毒

C.生物消毒

D.以上均可

答案：B。物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒等）能有效杀灭微生物，且不残留化学物质，是餐饮具清洗消毒的首选方法。

10.下列哪种物质是食品中的天然毒素（）

A.甲醛

B.黄曲霉毒素

C.亚硝酸盐

D.吊白块

答案：B。黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的次生代谢产物，广泛存在于发霉的谷物、坚果等食品中，是天然毒素。甲醛、亚硝酸盐、吊白块多为人为添加或不当使用产生的有害物质。

11.以下哪种行为不符合从业人员个人卫生要求（）

A.留长指甲

B.戴口罩

C.戴清洁的工作帽

D.穿戴清洁的工作衣

答案：A。留长指甲容易藏污纳垢，滋生细菌，在操作食品过程中可能污染食品，不符合从业人员个人卫生要求。

12.食品经营许可的有效期为（）

A.2年

B.3年

C.4年

D.5年

答案：D。食品经营许可有效期为5年，期满后需要重新申请。

13.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。发生食品安全事故后，单位在2小时内报告相关部门，有助于及时采取措施，控制事故危害扩大。

14.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）

A.由低清洁操作区流向高清洁操作区

B.由高清洁操作区流向低清洁操作区

C.无所谓流向

D.以上都不对

答案：B。空气由高清洁操作区流向低清洁操作区能防止低清洁区的污浊空气污染高清洁区的食品和环境。

15.以下哪种食品储存方式是正确的（）

A.食品与墙保持10厘米以上距离

B.食品直接放置在地面上

C.食品堆放在墙角

D.食品与天花板无间距

答案：A。食品与墙保持10厘米以上距离有利于空气流通，减少受潮、霉变等情况。食品直接放地面、堆墙角和与天花板无间距都不利于食