食品工艺学复习模拟习题及答案（附解析）.docx

食品工艺学复习模拟习题及答案（附解析）

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1.碎冰冷却特别适合与()

A、叶类蔬菜

B、鱼类

C、饮料

D、水果

E、家禽

正确答案：B

2.在鱼贝类中,血液色素呈蓝色的原因是含有()

A、肌动蛋白

B、肌红蛋白

C、氧化型的血蓝蛋白

D、还原型的血蓝蛋白

E、血红蛋白

正确答案：C

3.在奶粉生产中,一般选用()法干燥,具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥

B、流化床干燥

C、喷雾干燥

D、真空干燥

E、空气对流干燥

正确答案：C

答案解析：喷雾干燥是奶粉生产中常用的干燥方法，它能使奶粉颗粒具有良好的分散性和速溶性。通过将浓缩乳或乳粉溶液以雾状形式喷入干燥塔，在热空气的作用下迅速干燥成粉末状。这种干燥方式可以快速蒸发水分，形成的奶粉颗粒大小均匀，有利于提高奶粉的冲调性和速溶性。而滚筒干燥易使奶粉颗粒结构紧密，速溶性较差；真空干燥设备成本高、产量低；空气对流干燥也不利于形成良好速溶性的颗粒；流化床干燥虽有一定优势但在奶粉生产中喷雾干燥更为常用。

4.在果蔬中,产生涩味的物质主要是()。

A、单宁

B、奎宁

C、香豆素类

D、生物碱

E、醛类

正确答案：A

答案解析：单宁是果蔬中产生涩味的主要物质。单宁又称鞣质，当它与口腔黏膜蛋白质结合时，会产生收敛的感觉，从而呈现出涩味。香豆素类、奎宁、醛类、生物碱等一般不是产生涩味的主要物质。

5.在肉的各种组织中,细胞最大的组织是()。

A、肌肉

B、脂肪

C、结缔

D、淋巴

E、骨骼

正确答案：B

答案解析：脂肪组织由大量脂肪细胞聚集而成，脂肪细胞体积大，是肉的各种组织中细胞最大的组织。结缔组织由细胞和细胞外基质组成，细胞种类多但单个细胞体积不大；淋巴组织主要由淋巴细胞等组成，细胞体积相对较小；骨骼主要由骨细胞等构成，细胞体积不是最大；肌肉组织由肌细胞组成，肌细胞也不是最大的细胞。

6.下列哪句话是不正确的()

A、食品的干燥处理可以抑制微生物的繁殖;

B、某些果蔬食品干燥处理前的热烫是为了钝化酶的活性;

C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;

D、食品的干燥处理可以抑制酶的活性;

E、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;

正确答案：C

答案解析：食品的干燥处理不能代替食品必要的消毒灭菌处理。干燥处理主要是降低食品水分活度来抑制酶活性、微生物繁殖等，但不能完全杀灭所有微生物和病原体等，消毒灭菌处理有其独特的作用和意义，二者不能相互替代。

7.食品冻结的最经济的温度是()

A、-30℃

B、-40℃

C、0℃

D、-18℃

E、-12℃

正确答案：D

答案解析：食品冻结的最经济的温度是-18℃，当温度低于-18℃时，食品冻结速度变慢，能耗增加，所以最经济的温度是-18℃。

8.生产韧性饼干采用有针柱凹花印模,以防止出现()

A、脆裂

B、干不透

C、都不对

D、漂亮

E、花纹不清和起泡

正确答案：E

答案解析：生产韧性饼干时，如果采用无针柱凹花印模，在烘烤过程中，面团受热膨胀，气体排出不畅，就容易出现花纹不清和起泡的现象。而有针柱凹花印模可以使气体更好地排出，避免这种情况发生。脆裂主要与面团配方、烘烤温度时间等有关；干不透与烘烤程度等有关；漂亮并不是采用特定印模防止出现的问题。

9.食用青皮马铃薯可引起中毒是因为含有的()含量过高。

A、茄碱

B、橘皮素

C、鼠李糖

D、苦杏仁苷

E、茄碱苷

正确答案：E

10.南京板鸭一般采用()法腌制。

A、先干腌后湿腌

B、湿腌法

C、注射法

D、先湿腌后干腌

E、干腌法

正确答案：A

答案解析：南京板鸭一般采用先干腌后湿腌法腌制。先将盐擦抹在鸭体表面，经过一段时间干腌，让盐分初步渗透，然后再放入卤水中湿腌，使鸭肉充分吸收盐分和其他调味料，从而形成板鸭独特的风味和口感。

11.在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用()

A、提高体系黏度

B、降低温度

C、增加厚度

D、降低体系黏度

E、增加空气湿度

正确答案：D

答案解析：降低体系黏度可以使腌制液的扩散速度加快，从而使腌制速度加快。降低温度会减慢分子运动速度，不利于腌制速度加快；提高体系黏度会阻碍腌制液的扩散，不利于腌制；增加厚度会增加腌制液渗透的距离，减慢腌制速度；增加空气湿度与腌制速度加快并无直接关联。

12.甜面酱的主要原料是()。

A、大米

B、玉米补充

C、小麦粉

D、黄米

E、高粱

正确答案：C

答案解析：甜面酱的主要原料是小麦粉。以小麦粉为原料，经制曲和保温发酵制成。大米、黄米、高粱、玉米通常不是甜面酱的主要原料。

13.饼干生产中,加花生的桃酥饼一般采用()方法成形。

A、冲印成形

B、辊印成形

C、辊切成形

D、其他成形方法

E、冲轧成型

正确答案：B

答案解