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食品贮藏加工技术课件

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目录

壹

食品贮藏基础

陆

食品贮藏加工法规

贰

食品加工技术

叁

食品防腐保鲜

肆

食品包装技术

伍

食品贮藏加工设备

食品贮藏基础

壹

贮藏原理

通过调节冷藏或冷冻温度，减缓微生物活动和食品化学反应，延长食品保质期。

温度控制

改变贮藏环境中的气体成分，如增加二氧化碳或减少氧气，抑制微生物生长，延长食品新鲜度。

气体成分调整

控制贮藏环境的湿度，防止食品因吸湿或失水而变质，保持食品的口感和营养价值。

湿度调节

01

02

03

贮藏方法分类

化学贮藏法

物理贮藏法

利用温度、湿度等物理条件控制食品的贮藏环境，如冷藏、冷冻、干燥等。

通过添加防腐剂或抗氧化剂等化学物质来延长食品的保质期，如亚硝酸盐用于肉制品。

生物贮藏法

利用微生物发酵作用来保存食品，例如腌制蔬菜和制作酸奶等。

贮藏过程中的变化

在贮藏过程中，食品中的脂肪和维生素等成分易发生氧化反应，导致营养价值降低。

食品成分的氧化

食品贮藏不当会促进微生物如细菌和霉菌的生长，可能导致食品变质和食物中毒。

微生物的生长繁殖

贮藏期间，食品中的水分可能会向包装材料或周围环境迁移，导致食品干燥或潮湿。

水分的迁移与蒸发

食品加工技术

贰

常见加工方法

热处理技术

通过加热杀菌，如巴氏杀菌和高压灭菌，延长食品保质期，广泛应用于乳制品和罐头食品。

腌制保存

利用盐、糖或醋等腌料，通过渗透压原理抑制微生物生长，常见于腌菜和腌肉的制作。

干燥脱水

通过自然晾晒或人工干燥，去除食品中的水分，如制作干果、干菜和肉干等。

发酵工艺

利用微生物作用，如酵母和乳酸菌，转化食品成分，产生独特风味，如面包、酸奶和泡菜。

加工过程中的控制

在食品加工中，精确控制温度是关键，如巴氏杀菌法确保牛奶安全。

加工时间的控制对于食品品质至关重要，例如腌制食品的腌制时长。

调整食品的pH值可以抑制细菌生长，如制作酸菜时控制酸度。

合理使用防腐剂可以延长食品保质期，如在果酱中添加柠檬酸。

温度控制

时间控制

pH值控制

防腐剂使用

控制加工环境的湿度可以防止微生物生长，如在烘焙过程中控制面团湿度。

湿度控制

加工对食品品质的影响

加工过程中，高温、冷冻等手段可能会破坏食品中的部分营养成分，如维生素C。

营养成分的改变

加工技术如罐头封装、脱水干燥等，能有效延长食品的保质期，减少食品腐败和变质。

保质期的延长

通过腌制、发酵等技术，可以增强或改变食品的口感和风味，如腌制的泡菜和发酵的酸奶。

口感和风味的调整

食品防腐保鲜

叁

防腐保鲜原理

通过调节温度、湿度和pH值，抑制微生物的繁殖，延长食品的保质期。

控制微生物生长

01

添加抗氧化剂或采用真空包装等技术，减缓食品中脂肪和色素的氧化，防止食品变质。

抗氧化作用

02

使用苯甲酸钠、山梨酸钾等化学防腐剂，抑制细菌和霉菌的生长，确保食品安全。

化学防腐剂应用

03

防腐剂的使用

01

防腐剂的分类

根据化学性质，防腐剂分为有机和无机两大类，如苯甲酸钠和山梨酸钾。

03

安全使用防腐剂

合理使用防腐剂需遵守国家食品安全标准，确保食品对人体无害。

02

防腐剂的作用机理

防腐剂通过抑制微生物生长或杀死微生物，延长食品的保质期。

04

防腐剂在不同食品中的应用

例如，防腐剂在罐头食品中防止肉毒杆菌生长，在烘焙食品中抑制霉菌。

保鲜技术应用

利用辐射技术杀灭食品中的微生物，抑制其生长，适用于一些需要长期保存的食品如干果和香料。

辐射保鲜

气调包装通过改变包装内的气体成分，减缓食品氧化和微生物生长，常用于新鲜果蔬的保鲜。

气调包装

通过调节温度和湿度，冷藏技术有效延长食品的保质期，广泛应用于乳制品和肉类的保存。

冷藏技术

食品包装技术

肆

包装材料选择

选择包装材料时需考虑食品的酸碱性、含水量等因素，以确保食品质量不受影响。

考虑食品特性

根据食品需要，选择具有适当氧气、水蒸气阻隔性能的材料，延长食品保质期。

阻隔性能

优先选择可回收或生物降解材料，减少对环境的影响，符合现代环保趋势。

环保与可持续性

包装方法与技术

真空包装技术

01

真空包装通过抽去包装内的空气，延长食品的保质期，常用于肉类和熟食的保存。

气调包装技术

02

气调包装通过调节包装内的气体成分，抑制微生物生长，适用于新鲜果蔬和烘焙食品。

活性包装技术

03

活性包装通过在包装材料中加入抗菌剂或抗氧化剂，提高食品的保鲜效果，如含银离子的保鲜膜。

包装对食品安全的作用

食品包装可以有效隔绝空气中的细菌和微生物，减少食品腐败变质的风险。

防止微生物污染

01

02

通过真空包装或充气包装技术，可以延长食品的保质期，确保食品在较长时间内保持新鲜。

延长保质期

03

食品包装材料的选择和处理可以防止有害化学物质的渗入，保障食品安全。

避免化学污染

食品贮藏加