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食品感官评定

SensoryEvaluationofFood;第四章食品感官评定各论;第一节酒;一、酒的分类;这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、果酒等。

;2、蒸馏酒;此类酒中酒精含量高，刺激性大，如白兰地、白酒、伏特加、威士忌等.;3、配制酒;如竹叶青、五加皮、青梅酒、味美思等。;〔二〕按酒中酒精含量分类;2、中度酒;3、低度酒;〔三〕按糖分含量分类;2、半干型酒;3、半甜型酒;4、甜型酒;〔四〕按商业习惯分类;1、白酒类;2、黄酒类;3、啤酒类;4、果酒类;5、配制酒;6、国外蒸馏酒类;二、白酒;〔一〕白酒酿造的原料;1、主要原料;大米;薯类;2、辅料;3、酒曲;4、酒母;5、水;〔二〕白酒的主要成分;总酸;总酯;总醛;高级醇;甲醇;氰化物;〔三〕白酒的香型;浓香型;酱香型;米香型;复香型;〔四〕白酒的感官鉴定;1、鉴评的意义和作用;在生产中，通过鉴评可以及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依据。

通过鉴评，可以及时确定产品的等级，便于分级、分质、分库贮存，同时又可以掌握在贮存中的变化情况，摸索出一些规律。

鉴评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性作用的方法；它也标志着每个酒厂鉴评技术水平的上下。;鉴评是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个好方法。

通过鉴评，与同类产品比较，找出差距，评选知名优酒，带动同类产品的质量的提高。;2、评酒规那么;参评样品，须由组织评选的单位指定检测部门，按照国家统一的检验方法进行严格的检测，并出具正式检测报告。

参加其它香型评选的产品，必须附有工艺操作要点、企业标准等资料，并经有关部门组织的技术人员认可。;参加评选的样品，由主管评选组织的下一级经委或食品工业协会同标准局、工商局及主管部门组成的抽样小组在当地商业仓库抽样监封。抽取样品时，要在相同样品100箱以上库存量内抽取，抽取的酒样，应是评选前3-13个月期间内的商品。;3、白酒的鉴评步骤;〔1〕色;〔2〕香;头部略向下，酒杯放在鼻下，让酒中的香气自下而上进入鼻孔，使香气在??过程中产生空气涡流，使香气分子多接触嗅膜。;评气味时，置酒杯于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅其气味。这是第一印象，应充分重视。第一印象一般较灵敏、准确。嗅一杯，立刻记下一杯的香气情况，防止各杯相互混淆，稍事间歇再嗅下一杯；也可以嗅完几杯再作记录。稍事休息再作第二遍嗅香，然后转动酒杯，急速呼吸，用心区分气味。;这样就可也对酒的香气作出准确地判断，一组酒经过2-3次嗅闻，即可根据自己的感受，按香气的浓淡或优劣排出顺序。假设有困难，或酒样较多，可以1、2、3、4、5或5、4、3、2、1、的顺序反复几次闻嗅，同时对每杯酒的情况作出记录，写出特点。;对只有极微差异而难于确定名次的，可以采用特殊的嗅香方法：;在洁净的手心滴入一定数量的酒样，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻其香气，以此验证所判断的香气是否正确，效果明显。

将少许酒样置于手背，借用体温，使酒液挥发，及时嗅其气味。此法可用于区分酒香气的浓淡和香气的真伪、留香的长短和好坏。;酒样评完后，将酒倒出，留出空杯，放置一段时间，或放置过夜，以检查留香。此法对酱香型酒的评品有显著的效果。;鉴别酒的气味，应注意嗅闻每杯酒时，杯与鼻距离、吸气时间、间歇、以及吸入酒气的量尽可能相等，不可忽远忽近、忽长忽短、忽多忽少，这些都是造成误差的因素。;〔3〕味;除了味的根本情况外，更要注意酒味的协调及刺激的强弱柔和、有无异杂味、是否愉快等等。白酒的口味应“协调、和谐”。过甜、过酸、过涩、过辣都会破坏白酒的风味质量。反顺重复几次〔同样要注意“第一印象”的重要性〕，优劣就能比较出来了。要一边尝，一边做好记录。最好给出分数。;要注意每次入口的酒量，做到根本相等，可防止偏差。一般认为，高度白酒每次入口白酒量为2-3ml，低度白酒为3-5ml,酒液在口中停留时间为2-3秒，便可将各种味道分辨出来。酒液在口中停留时间不宜过长，因为酒液和唾液混合会发生缓冲作用，时间过久会影响味的判断，同时还会造成疲劳。;〔4〕风格;4、白酒鉴评的方法;c、三杯品尝法：一次拿出三杯酒样，其中两杯是相同的，要求品尝出那里哪两杯是相同的，不同的一杯与相同两杯之间的差异，以及差异程度的大小，次法可测出评酒员的再现性和准确性。

d、顺位品评法：将几种酒样分别再酒杯上做好记录，然后要求评酒员，按酒度的上下或优劣，顺序排列。此法在我国各地评酒时常采用。勾兑调味时也常用此法作比较。;5、白酒鉴评时的评分;6、评委本卷须知;个人评选