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食品平安学问培训考核试题
姓名：成果：
一，单项选择题：（10题，每题3分，30分）
1,在餐饮服务单位（）是本单位食品平安的第一责任人，对食品平安
负全面责任。
A,法定代表人负责人或业主B,管理人员C,厨师D,服务员
2,在烹饪后至食用前须要较长时间超（过2小时）存放的食品,应当在的
条件下存放。）（
A,高于60℃B,低于0℃
C,高于60℃或低于10℃D,高于70℃或低于0℃
3,餐用具煮沸，蒸汽消毒应：）（
A,保持100度10分钟以上B,保持100度5分钟以上
C,保持85度30分钟以上D,以上都不对
4,食品原料，食品添加剂，食品相关产品进货查验记录应当真实，保
存期限不得少于O年。
A,一年B,二年C,三年D,四年
5,下列（）物料应专人选购，专人保管，专人领用，专人登记,
专柜保存。
A,食品B,调味品C,洗涤用品D,食品添加剂
6,留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置
在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：。
A,12小时B,24小时C,36小时D,48小时
7,食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温
度的范围应是：）（
A,-4℃~0℃B,0℃〜5℃C,0℃—10℃D,1℃~10℃
8,用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：0
A,生熟食物分开放置B,生熟食物要清洗干净
C,食物长时间存放D,冰箱里的熟食在食用前要再次加热
9,食用没有煮熟的四季豆豆（角）导致中毒的缘由是：O
A,含有皂素B,含有秋水仙碱C,含有龙葵素D,含有亚硝酸盐
10,餐饮服务供应者发生食品平安事故，应当立刻实行封存导致或者可
能导致食品平安事故的食品及原料，工具，设备设施和现场，并自事故
发生之时起几小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监
督管理部门报告，并依据相关监管部门的要求实行限制措施。（）
A,2小时B,6小时C,12小时D,24小时
二，推断题：1（0题，每题3分，30分）
1,餐饮服务供应者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让，涂改，出
借，倒卖，出租。（）
2,全部餐饮服务单位都应配备专职或兼职品平安管理人员。。
3,品平安管理员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务品平
安集中培训。（）
4,品的感官没有改变就表示品未受到致病微生物的污染。
5,餐饮服务单位品库房中，可以将品添加剂与其它原料混放，存放
在专用橱柜等设施中。（）
6,菜品用的围边，盘花应保证清洁簇新，无腐败变质，可以回收后再
运用。。
7,烹调后的绿叶蔬菜最好当餐吃完，在室温下存放的隔夜剩菜简洁转变
为致痣的亚硝酸盐而不宜再用。（）
8,盛放调味料的器皿可以不用消毒
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