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餐饮业食品安全知识培训考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂使用？（）

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.谷氨酸钠

D.柠檬黄

答案：B。解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。碳酸氢钠是膨松剂，谷氨酸钠是增味剂，柠檬黄是人工合成色素。

2.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.苹果

B.大米

C.香蕉

D.黄瓜

答案：B。解析：黄曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等粮油及其制品。苹果、香蕉、黄瓜一般不易受到黄曲霉毒素污染。

3.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.库房

B.前台

C.专用橱柜

D.厨房操作间

答案：C。解析：餐饮服务提供者应将食品添加剂存放在专用橱柜，这样便于管理和防止误用，同时要标示“食品添加剂”字样并建立使用台账。

4.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。解析：食品留样需在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，且每个品种留样量不少于125g，以便在发生食品安全事故时进行追溯和检测。

5.餐饮具消毒后应储存在专用保洁设施内备用，保洁设施应（）。

A.定期清洁，保持洁净

B.不用清洁

C.随意放置物品

D.露天放置

答案：A。解析：保洁设施应定期清洁以保持洁净，才能保证消毒后的餐饮具不受污染。不能随意放置物品，更不能露天放置，不清洁会导致细菌滋生。

6.采购食品时索证的作用是（）。

A.证明所采购食品的质量

B.证明所采购食品的来源

C.发生食物中毒时可以溯源

D.以上都是

答案：D。解析：采购食品时索证，包括食品生产许可证、检验报告等，既能证明食品质量，又能明确食品来源，在发生食物中毒等食品安全事故时可以进行溯源调查。

7.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）。

A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁

B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁

C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理或化学消毒→保洁

D.去残渣→清水冲洗→洗涤剂去污→物理或化学消毒→保洁

答案：C。解析：餐饮具清洗消毒首先要去除残渣，然后用洗涤剂去污，接着用清水冲洗，之后可选择物理（如高温蒸汽）或化学（如含氯消毒剂）消毒方法进行消毒，最后放入保洁设施中。

8.以下哪种烹饪方式产生的油烟对人体健康危害较大？（）

A.清蒸

B.煮

C.煎炒

D.凉拌

答案：C。解析：煎炒过程中，食用油在高温下会产生大量油烟，其中含有多种有害物质，如多环芳烃等，对人体健康危害较大。清蒸、煮、凉拌产生的油烟较少。

9.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀

C.可以经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

D.可以经营自己捕捞的野生河鲀

答案：C。解析：野生河鲀可能含有河鲀毒素，毒性很强，禁止经营。只有农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品才可以在市场上销售和餐饮服务提供者经营。

10.下列哪种食物不宜与鸡蛋同食？（）

A.豆浆

B.牛奶

C.面包

D.苹果

答案：A。解析：豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂，它会抑制人体对鸡蛋中蛋白质的消化和吸收。但这种影响在正常食用情况下较小，不过从科学饮食角度，不建议大量同时食用。牛奶、面包、苹果都可以与鸡蛋搭配食用。

11.餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。

A.15

B.30

C.45

D.60

答案：B。解析：餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应在有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请，以便发证部门进行审核和办理相关手续。

12.以下哪种物质不属于食品中的污染物？（）

A.农药残留

B.兽药残留

C.食品添加剂

D.重金属

答案：C。解析：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，在规定的使用范围和限量内使用是安全的，不属于污染物。农药残留、兽药残留、重金属是在食品生产、加工、运输等过程中进入食品的有害物质，属于污染物。

13.下列哪种食品的储存温度要求最低？（）

A.新鲜蔬菜

B.鲜牛奶

C.速冻水饺

D.面包

答案：C。解析：速冻水饺需要在-18℃以下的冷冻条件下储存，以保持其品质和安全性。新鲜蔬菜一般在0