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苹果白兰地生产工艺的研究

程晓齐

西北农林科技大学陕西杨凌712100

摘要:苹果白兰地是一种以苹果为原料经过破碎、打浆、发酵、蒸镏得到的一种类似于中国传统白酒的白兰地.众所周知，我国是白酒生产大国，每年消耗大量的粮食。所以，苹果白兰地的规模化生产有利于减轻我国因传统甴酒生产需要消耗大量粮食的压力。同时，有利于促进我国苹果产业的发展本文主要研究了苹果白兰地的生产工艺为规模化生产提供一定的理论依据。

关键词：苹果白兰地酿造工艺

引言：我国是苹果生产大国，苹果产量约占世界苹果总产量的1/3。2004年我国苹果产量为2367.5万t,2005年为2401.1万t,到2006年我国苹果产量达到2605.9万t，08年苹果产量达到了一个高峰，全国很多浓缩汁厂出现大量存货亏损的现【1】。虽然国家对此做出了调整，但是作为直接食用的鲜果在许多地区出现饱和，价格低廉，损害了果农的经济利益，同时也阻碍了苹果产区地方经济的发展。随着苹果种植业的蓬勃发展和产量的迅猛增长，对其进行深加工提高附加值已成为迫在眉睫的任务。而对于我国苹果生产大省——山东省来说任务尤为迫切。山东省的苹果栽培面积62万公顷，占全国苹果栽培面积的22%，总产量570万吨，占全国苹果产量的37%【2】。山东省作为苹果生产大省应该将苹果资源丰富这一条件充分利用起来，进行苹果深加工充分提高其附加值，引领苹果行业快速向前发展。

国内外研究现状

我国苹果深加工存在以下问题：苹果产量大而深加工能力不足，苹果加工以浓缩为主过于单一且产销不平衡。世界发达国家农产品产值的70%以上是通过产后的贮运、加工等环节实现的。而我国苹果加工经过近几年的发展也仅达到23%左右，低于世界苹果加工转化率平均水平25%，与其他苹果加工大国相比有更大差距【3】。自20世纪90年代以来，我国开始从美国、瑞士等国大量引进苹果榨汁生产线，浓缩汁己经成为苹果最主要的加工品和出口产品。但由于我国苹果的自身特征，酸度较低，不符合国际市场的需求，价格一直处于低位，加之国内果汁生产厂家激烈竞争和国外的反倾销，苹果浓缩汁价格连续下跌，出口效益大幅下滑，导致许多中、小果汁生产厂家亏损或倒闭。

据国家有关单位统计资料表明，全国每年用以生产白酒消耗的粮食约1800万t。尽管我国是一个农业大国，但粮食问题仍然是大问题。由于我国人口的不断增长，预计到2030年将达到16亿，粮食需求猛增长，因而，以粮食为原料酿酒已不可取【4】。从产业政策来看，国家在宏观上制定了“粮食酒向水果酒转变”的发展策略，并开始运用经济杠杆和政策措施抑制白酒的过度发展，鼓励开发丰富的果业资源，发展果酒产业。2008年世界粮食危机，不得不让我们考虑充足的粮食储备满足世界1/5人口的需求。我国有丰富的苹果资源，而且苹果是世界上四大水果之一，其含有丰富的糖类、有机酸、酯类和维生素等，香气浓郁，糖酸适中，易于榨汁，是酿制水果白兰地的优质原。所以利用苹果发酵生产苹果白兰地代替粮食白酒，减少粮食的消耗有重要的意义。

2.本研究的目的和内容

2.1本研究的目的

通过改进完善工艺，稳步提高苹果白兰地质量及建立并加强产品质量监控是逐步解决存在问题的核心。本项目研究的方向就是针对上述问题从酿造工艺和质量评价方面展开的。

2.2本研究的内容

2.2.1选种方法

从苹果原料品种、酿酒酵母的选择使用、发酵方式、蒸馏方式等方面进行分析研究，为苹果白兰地质量的提高及工艺的改进提供依据和指导。

2.2.2检测与比较

运用GC/MS分析研究酒类主要质量评价指标（甲醇含量、乙酸乙酯含量、总酷、总酸等)，对苹果白兰地和粮食白酒做一个比较。为消费者的消费选择提供一些科学依据

3.研究制作工艺

3.1清洗

将非商品苹果果实包括带疤、破损、轻度霉变的果实用清水进行清洗，洗去污垢和霉变部位。

3.2破碎打浆

清洗后的苹果经切分后，用打浆机打成匀浆，并按照100mg/L的添加剂量添加果胶酶，于30℃恒温箱中酶解24h。

通过测定山东现有主要苹果品种的可溶性糖、可溶性酸、单宁、淀粉的含量与理想酿酒发酵醪成分进行比较调配。当海棠果的添加量为12%时最优，此时苹果原白兰地显现出香气纯正，浓郁；口感柔和，饱满，协调的典型特征。

5.3果胶酶添加量以及添加条件的确定

果胶酶（活力单位为2万U/mL的液态果胶酶）添加的最佳工艺参数为：PH4.0、温度40°C、果胶酶的用量为0.3ml/L,处理时间90min。与未优化前得工艺条件相比较，果胶酶的用量略有增加，处理时间有所延长，但是处理温度却降低了10*C，pH更接近于果浆的自然pH值，且出酒率提高了大约3%,出汁率提高了11%。

5.4苹果白兰地发酵工艺模型的建立

对酒精度测定结果进行回归分析建立的酒精度指标