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西餐厅开档与收档流程管理
演讲人：
日期:
CATALOGUE
目录
01
02
03
04
开档前设备检查
收档后设备维护
餐厅环境布置
食材与物料准备
05
06
库存盘点管理
清洁消毒流程
开档前设备检查
01
厨房设备启动测试
烤箱预热检查
确保烤箱达到所需温度，并进行预热测试。
烤炉、炸锅等设备检查
冷藏、冷冻设备检查
确认烤炉、炸锅等设备是否正常运转，清洁并涂抹食用油。
确保冷藏、冷冻设备正常运转，温度符合食品安全标准。
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2
3
照明设备检查
检查空调系统运转是否正常，温度、湿度适宜。
空调系统调试
通风设备检查
确保厨房通风设备正常运转，油烟排放畅通。
确保厨房、用餐区域照明充足，无损坏灯泡。
照明与空调系统调试
收银设备联网确认
确认收银机正常运行，联网状态良好。
收银机检查
确保菜单信息准确无误，价格与实际情况相符。
菜单更新与价格确认
进行收银系统测试，确保正常结账及打印小票。
收银系统测试
食材与物料准备
02
生鲜食材解冻分装
肉类解冻
提前将肉类放在冷藏室或冷藏柜中解冻，避免使用热水或微波炉解冻导致肉质受损。
海鲜解冻
将海鲜放在冷水中浸泡解冻，时间不宜过长，以免变质。
分装冷藏
解冻后的食材按照每份用量进行分装，然后放入冷藏柜中保存，方便取用。
调味品补充
检查调味品容器中的调味品是否充足，及时补充，确保烹饪过程中不会短缺。
耗材准备
根据当天需求，准备充足的纸巾、湿巾、餐具等耗材，确保服务流程顺畅。
调味品与耗材补充
餐具预热
在营业前将餐具进行预热处理，提高餐具温度，增加客人用餐时的舒适度。
餐具消毒
使用高温或紫外线对餐具进行消毒处理，确保餐具的卫生安全。
餐具预加热处理
餐厅环境布置
03
餐桌定位
根据餐厅大小与形状，合理确定餐桌位置，确保客人舒适就餐与服务员顺畅工作。
餐桌椅摆放定位
餐椅排列
餐椅需与餐桌对应摆放，保持间距适中，方便客人进出与服务员穿梭。
布局调整
根据餐厅接待需求，适时调整餐桌椅布局，以满足不同场合的用餐需求。
装饰品与菜单更新
装饰品更换
定期更换餐厅内的装饰品，如鲜花、画作等，以保持餐厅的新鲜感与吸引力。
菜单更新
根据时令、菜品销售情况等因素，及时更新菜单，确保菜品丰富多样，满足客人需求。
菜单设计
菜单设计需符合餐厅定位与品牌形象，字体清晰、美观，方便客人阅读。
背景音乐选择
背景音乐音量需适中，避免影响客人交谈与用餐体验。
音量控制
温控设置
根据餐厅实际情况与客人需求，合理调整室内温度与湿度，确保客人舒适就餐。
选择适合餐厅氛围的背景音乐，如轻音乐、古典音乐等，以营造舒适的用餐环境。
背景音乐与温控设置
收档后设备维护
04
烹饪设备关机规程
关闭电源
确保所有烹饪设备，如烤箱、炸锅、炉灶等已完全关闭电源，避免意外启动或能源浪费。
清洁设备表面
保养设备部件
用湿布或清洁剂清洗设备表面，去除油污和食物残渣，保持设备卫生。
检查设备部件是否完好，如有问题及时维修或更换，保证设备正常运行。
1
2
3
冷藏设备温度校准
确保冰箱、冷藏柜等冷藏设备的温度符合食品安全标准，避免食物变质。
检查冷藏设备温度
根据实际需要，调整冷藏设备的温度控制器，确保温度恒定在适宜范围内。
调整温度控制器
定期清理冷藏设备的冰霜，确保制冷效果良好，避免设备过度负荷运行。
定期除霜
燃气阀门闭合确认
检查燃气阀门
确认所有燃气阀门已完全关闭，避免燃气泄漏引发安全事故。
检查燃气管道
检查燃气管道是否有老化、漏气等现象，如有问题及时更换或维修。
通风换气
在关闭燃气阀门后，打开门窗通风换气，保持厨房空气流通，降低燃气浓度。
清洁消毒流程
05
清洗砩石、刀具、砧板、容器等厨房用具，清洗餐具和餐盘。
清洁厨房用具和餐具
清理过期和变质的食材，清洗冰箱和冰柜内壁及门封。
清洗冰箱和冰柜
01
02
03
04
清理炉灶上的残留物，清洗烤箱内壁及烤架。
清理炉灶和烤箱
清洗厨房墙面和地面，确保无油渍、水渍和杂物。
清洁墙面和地面
后厨区域深度清洁
清理用餐区的餐具、餐巾、杂物等，保持桌面干净整洁。
用餐区桌面消毒
清理桌面
使用消毒剂擦拭桌面，确保桌面无细菌、病毒等微生物。
消毒桌面
将餐具按照规定的摆放方式放置在餐桌上，确保餐具的洁净和整齐。
餐具摆放
分类回收垃圾
将可回收垃圾、有害垃圾、湿垃圾等分类收集，投放到指定的垃圾桶内。
处理厨余垃圾
将厨余垃圾投放到指定的垃圾桶内，定期清理垃圾桶，避免异味和细菌滋生。
垃圾处理与回收
库存盘点管理
06
精确统计
对当天使用的各种耗材，如餐具、纸巾、调料瓶等进行详细统计，确保用量准确。
当日耗材消耗统计
实时更新
每次使用耗材后，需实时更新库存记录，以便随时掌握耗材剩余情况。
损耗分析
针对耗材的消耗情况，进行损耗分析，找出损耗原因并采取相
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