浙菜简介基础知识(标准版）.pptxVIP

浙菜简介基础知识2025/03/01汇报人：大师

五、浙菜?浙江临千里海岸线盛产海味，如著名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹，还有淡菜等。浙北平原河道港叉遍布，著名的太湖南临湖州。名贵品种：鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等产量极盛。素有“鱼米之乡”的称号。西南为崇山峻岭，山珍野味历来有名，庆元香菇、景宁木耳。中部为浙江盆地大粮仓，闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型猪之一的“金华两头鸟”制成的。龙井茶叶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。

浙菜可上溯到吴越春秋。越王勾践为复国，加紧军备，在今绍兴市的稽山，办起大型的养鸡场，为前线准备作战用的补品。故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清汤越鸡”。其次是杭州的“宋嫂鱼羹”，出自“宋五嫂鱼羹”，至今也有880年的历史。杭州近郊的良诸和浙东的余姚河姆渡两处人类活动的古遗址中发现，猪、牛、羊、鸡、鸭等骨骸俱全，证明浙菜的烹饪原料在距今四五千年前已相当丰富。东坡肉、咸件儿、蜜汁火方、叫化童鸡等传统名菜均因为有丰富的烹饪原料。

至南宋建都杭州，北方大批名厨云集杭城，使杭菜和浙江菜系从萌芽状态进入发展状态，浙菜从此立于全国菜系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹酿橙、鳖蒸羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等，至今仍是高档筵席上的名菜。绍兴除了清汤越鸡外，鲞扣鸡、鲞冻肉、虾油鸡、蓑衣虾球。宁波的咸菜黄鱼、苔菜烤方、冰糖甲鱼、锅烧鳗。湖州的老法虾仁、五彩鳝丝、炒蟹粉、炒虾蟹等，都有几百年的历史。

温州近闽，受闽菜影响，烹调上讲究清淡，以海产品为主。三丝鱼卷、三片敲虾等菜也历史悠久。以杭菜为主浙江菜系，基本上分三大派别，一派以烹调北方风味的京帮馆子，即烹饪一致看重的大帮菜，以烹调高档原料为主，如鱼翅、海参、燕窝、熊掌以及烤乳猪、挂炉鸭子（北京烤鸭），此帮杭州最强。

另一派以红烧为拿手的徽帮，主要分布于杭、湖（吴兴）宁波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、经济实惠为主。

另一帮为土生土长菜系本地菜，杭州规模较大的有西湖楼外楼，开设于清道光年间，以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名。有城内清和坊的王润兴，人称“皇饭儿”。以鱼头豆腐，人称木榔豆腐，件儿肉、腌督笋拿手。绍兴有兰香馆，蓑衣虾球、专门烹制头肚醋鱼等标准绍菜。浙东宁波有东福园，咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼等名菜是正宗的宁波地方传统菜。

宋嫂鱼羹是用鳜鱼在水中煮，鱼剔除骨后将鱼肉放回原汤中加少许酱油、糖和较多的醋，不加油制作的工艺，创制了类似的“西湖醋鱼”。西湖醋鱼制作简单，鱼经宰杀，刀工处理，水煮后捞出加调料而成，但技术标准要求很高。像这种烹调方法全国名菜绝无仅有。

绍兴名菜白鲞扣鸡也有类似情况，把鸡与白鲞（咸味黄鱼干品）同一只碗中，不加油，蒸后其味芳香入味。宁波将黄鱼与咸菜同煮，做出了汤浓味鲜清口的咸菜大汤黄鱼。嘉兴过去盛产大闸蟹，除小吃店摊外，酒楼饭店不出售整只湖蟹，而历来用蟹粉烹制菜肴。浙南重镇温州，讲究用汤，“三片敲虾”、“三丝敲鱼”均用高级清汤。此外，杭州的泥烤菜叫花童鸡，用茶菜作配料的龙井虾仁等等，都是独特的烹调技术。