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T/QLY157—2022
前言
本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结
构和起草规则》的规定起草。
本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。
本标准由贵州旅游协会归口。
本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳喜马拉雅宴会中心、贵阳鸿
福盛宴酒楼、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职
业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵
州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、
贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、
贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业
技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙
锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张
智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、
贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、
黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝
东、潘绪学、洪钢、胡杨娟、刘先、周星、李正光、刘海风、王伦兴、唐宇、薛
颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克
芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、
樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、邹
伟才。
本标准为首次发布。
T/QLY157—2022
引言
1.菜点源流
以贵州人最喜爱的糟辣椒和豆腐，与溪河湖塘中出产的鱼，烧烩炖煮到位，使其鱼鲜、
豆香和腌制发酵的糟辣椒长时间混合酯化，鱼皮鱼肉胶质析出，烧制汤汁自然浓时出品，红
亮艳丽不俗，肉嫩豆腐软，糟香泡饭香，既是宴席上的热卖菜，也是宴请客商的地方特色菜，
长盛不衰。
2.菜点典型形态示例
图A糟辣豆腐鱼邹伟才制作潘绪学摄影
T/QLY157—2022
时尚黔菜糟辣豆腐鱼
烹饪技术规范
1范围
本标准规定了时尚黔菜糟辣豆腐鱼技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与
器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。
本标准适用于时尚黔菜糟辣豆腐鱼的加工烹制，职业院校、技工院校烹饪教
育和厨师职业技能培训。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注
日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的
修改单）适用于本文件。
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB/T317白砂糖
GB/T8967谷氨酸钠（味精）
GB/T18186酿造酱油
GB5749生活饮用水卫生标准
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
NY/T1193姜
T/QLX002黔菜术语与定义
3术语和定义
T/QLX002界定的术语的定义适用于本标准。
4.原料及要求
4.1主配料
4.1.1桂花鱼（750g～800g）。
4.1.2酸汤豆腐500g。
4.2调味料
4.2.1糟辣椒250g，应符合DB52/T982-2015，T/GZSX011—2019的规定。
4.2.2盐4g，应符合G
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