时尚黔菜 三穗鸭·血酱鸭烹饪技术规范（征求意见稿）.pdf

T/QLX035.2—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、三穗鸭产业发展领导小组办公室、

贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连

锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香

（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州幺当家餐饮管理有限公司、绥

阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限

公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴

茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作

室。

本标准样品制作与起草单位：三穗县美丫丫火锅店、三穗县食为天三穗鸭

餐厅、三穗县翼宇鸭业有限公司。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、涂高潮、胡文柱、徐楠、

杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、

龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈

克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、

梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：蒲德坤、魏晓清、胡承林、李昌伶、刘宏波。

本标准为首次发布。

T/QLX035.2—2021

引言

1.菜点源流

中国名菜、侗族名菜、三穗鸭乡四大名鸭菜之一。相传在制作黄焖鸭时，不小心

将鲜鸭血浆掉进锅里，看着炒熟的血酱黑乎乎的；结果一尝，味道更加鲜美；流

传开来，人们纷纷制作。

2.菜点典型形态示例

图A三穗鸭·血酱鸭魏晓清制作潘绪学摄影

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时尚黔菜

三穗鸭·血酱鸭烹饪技术规范

1范围

本标准规定了时尚黔菜三穗鸭·血酱鸭烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器

皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于时尚黔菜三穗鸭·血酱鸭的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其

中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文

件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T18186酿造酱油

SB/T10303老陈醋质量标准

SB/T10416调味料酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语和定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1三穗麻鸭1只（1500g）。

4.1.2鸭血350g。

4.1.3青椒120g。

4.1.5红椒80g。

4.1.6泡小米椒60g。

4.2调味料

4.2.1干辣椒15g。

4.2.2花椒籽8g。

4.2.3盐6g，应符合GB2721的规定。

4.2.4鸡精2g。

4.2.5胡椒粉5g。

4.2.6香料粉8g。

4.2.7白醋5ml。

4.2.8酱油20ml，应符合GB/T1818