时尚黔菜 香焖黄鱼烹饪技术规范（征求意见稿）.pdfVIP

T/QLX032—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、

贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连

锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）

有限公司、贵州幺当家餐饮管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州

饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公

司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智

勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、

黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、

娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何

花、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、

杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：梵筑川、雁飞、宋伟奇。

本标准为首次发布。

T/QLX032—2021

引言

1.菜点源流

贵州黔味缘酒楼，前身是知名贵阳高端粤菜餐饮企业贵州龙，由多年生活在

贵阳的粤菜师傅，以黔菜风味融合烹制海鲜，深受欢迎成就时尚。

2.菜点典型形态示例

图A香焖大黄鱼宋伟奇制作潘绪学摄影

T/QLX032—2021

时尚黔菜

香焖大黄鱼烹饪技术规范

1范围

本标准规定了新派黔菜香焖大黄鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、

制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于新派黔菜香焖大黄鱼。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注

日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的

修改单）适用于本文件。

T/QLX001新派黔菜基本术语

3术语和定义

T/QLX002界定的术语的定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1大黄鱼1条（500g—800g）。

4.1.2香菜梗10g。

4.1.3美人红椒22g。

4.2调味料

4.2.1盐2g，应符合GB2721的规定。

4.2.2胡椒粉2g。

4.2.3辣鲜露5ml。

4.2.4料酒10ml，应符合SB/T10416的规定。

4.2.5香油5ml。

4.3料头

4.3.1姜30g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.3.2大蒜50g。

4.3.3干葱头50g。

4.3.4葱白25g。

4.3.5小米椒8g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪器具

5.1炊具

炒锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1主配料初步加工、刀工加工

6.1.1鱼宰杀治净，保持完整，用刀从鱼肚内从脊骨处直径破开，加姜片、葱白

段、小米椒颗粒、料酒、胡椒粉、辣鲜露、香油，腌制15min。

6.1.2姜、大蒜、干葱头、葱白、小米椒、分别加工成姜丁、姜片、蒜丁、葱头

丁、葱白段、小米椒颗粒状；芫荽梗洗净，切成6cm段；美人红椒洗净，切成薄

圈状。

6.2烹调

取一砂锅烧热，放入熟菜籽油80ml，爆香料头；将鱼两扇展开平放，连腌