时尚黔菜 古镇状元蹄烹饪技术规范（征求意见稿）.pdfVIP

T/QLX036—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、

贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵

阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实

业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州幺当家餐饮管理

有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、兴义市追味餐饮

服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、

省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连

锁）。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、

肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、钱鹰、古德明、黄永国、张智勇、张乃恒、

张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、王

德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、梵筑川、雁飞、宋伟奇、杨娟、

任玉霞。

本标准样品制作与起草人：吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢。

本标准为首次发布。

T/QLX036—2021

引言

1.菜点源流

古镇青岩卤猪脚，又名状元蹄。相传清朝时期，青岩举人赵以炯，为上京赴考，常温习

功课至深夜。一日，忽觉肚中饥饿，便信步走到北门街一夜市食摊，点上两盘卤猪脚作消夜，

食后对其味赞不绝口。摊主上前道：“贺喜少爷。”赵问：“何来之喜？”摊主不失时机道：

“少爷，您吃了这猪脚，定能金榜题名，‘蹄’与‘题’同音，好兆头，好兆头啊。”赵听后

大笑，不以为然。不日，上京赴考，果真金榜题名，高中状元。回家祭祖时，重礼相谢摊主。

此后，卤猪脚便被誉名为“状元蹄”，成为赵府名食，后经历代家厨相传延至民间至今。

2.菜点典型形态示例

图A古镇状元蹄胡林制作潘绪学摄影

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时尚黔菜

古镇状元蹄烹饪技术规范

1范围

本标准规定了时尚黔菜古镇状元蹄烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、

制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于时尚黔菜古镇状元蹄。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注

日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的

修改单）适用于本文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐

SB/T10416调味料酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1鲜猪脚5000g。

4.2调味料

4.2.1煳辣椒面50g。

4.2.2冰糖500g。

4.2.3八角16g。

4.2.4三柰20g。

4.2.5香叶10g。

4.2.6小茴香10g。

4.2.7草果25g。

4.2.8甘草30g。

4.2.9丁香8g。

4.2.10蔻仁20g。

4.2.11沙姜60g。

4.2.12罗汉果30g。

4.2.1