时尚黔菜 火爆鸡丁烹饪技术规范T QLY 155-2022 .pdfVIP

T/QLY155—2022

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州豪丽楼餐饮管理有限公司、

贵州宜百姓餐饮管理有限公司贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、

贵州电子商务职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业

发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟

纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有

限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有

限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有

限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技

能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省

级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、

黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝

东、潘绪学、洪钢、胡杨娟、刘先、周星、李正光、刘海风、王伦兴、唐宇、薛

颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克

芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、

樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、盛

治纳。

本标准为首次发布。

T/QLY155—2022

引言

1.菜点源流

继传统菜宫保鸡后，近年来大量使用流行早年在家庭中家常菜、大量邹皮椒爆炒鸡丁，

命名火爆鸡丁，并延伸到火爆肉丁和火爆腰花、火爆猪肝、火爆鸡杂等。看似粗糙、色重、

浓烈的家常菜，一经上市，深得好评，餐饮企业一度跟风，成为多家餐厅特色，至今热度不

减。

2.菜点典型形态示例

图A火爆鸡丁盛治纳制作潘绪学摄影

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时尚黔菜火爆鸡丁烹饪技术规范

1范围

本标准规定了时尚黔菜火爆鸡丁技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器

皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本标准适用于时尚黔菜火爆鸡丁的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注

日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的

修改单）适用于本文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T317白砂糖

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T18186酿造酱油

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLY002黔菜术语与定义

3术语和定义

T/QLY002界定的术语的定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1.放养公鸡1只（2000g实用350g）。

4.1.2油酥花生米35g。

4.2调味料

4.2.1干辣椒段15g。

4.2.2.熟糍粑辣椒25g。

4.2.3.盐2g，应符合GB2721的规定。

4.2.4.味精1g，应符合GB/T8967的规定。

4.2.5鸡精2g。

4.2.6甜面酱6g。

4.2.7.白糖2g，应符合