时尚黔菜 方竹牛腩烹饪技术规范T QLY 048-2022.pdfVIP

ICS:67.020，T/QLY

CCS:H62

团体标准

T/QLY048—2022

时尚黔菜

方竹牛腩烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofBambooSirloin

——GuizhouCuisineinVogue

（征求意见稿）

2022-0x-0x发布2022-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、桐梓县高山流水餐饮服务有限公司、贵州文化旅游职业

学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州大

学后勤管理处饮食服务中心、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮

食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、

贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公

司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大

师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、

省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本文件主要起草人：吴茂钊、夏雪、潘正芝、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、

肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、庞学松、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、

高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、

李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、

何忠花、宋艳艳、包山。

本文件为首次发布。

引言

1菜点源流

中国方竹笋之乡桐梓特色菜，毗邻重庆，且为重庆主要避暑之地，结合渝黔风味，突出黔菜风格，

深受喜爱。方竹笋多以干笋泡发后，在黑砂锅中与牛肉一同煨烧浸焖，竹笋吸附牛肉腥膻，牛肉赋予竹

笋鲜香，相互融合且与香辛料、调料同时作用，形成竹笋脆嫩、牛肉酥软有嚼劲，色红香辣不燥的美味。

既突出了方竹笋产业推动，也带动牛肉产业的发展。

2菜点典型形态示例

图1方竹牛腩包山制作林峰摄影

时尚黔菜方竹牛腩烹饪技术规范

1范围

本文件规定了时尚黔菜方竹牛腩烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制

作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于时尚黔菜方竹牛腩的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期

的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括

所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317砂糖

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T18186酿造酱油

GB/T30383生姜

GB/T30481花椒

SB/T10416调味料酒

NY/T455胡椒

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10371鸡精调味品

T/Q