时尚黔菜 地星秀肉圆汤烹饪技术规范T QLY 153-2022 .pdfVIP

T/QLY153—2022

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州悦子庭餐饮管理有限公司、

贵州印象三月三餐饮有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、

贵州电子商务职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业

发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟

纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有

限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有

限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有

限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技

能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省

级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本标准主要起草人：吴茂钊、吴锦刚、陈小顺、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文

柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、钱鹰、张智勇、张乃恒、张

建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、洪钢、胡杨娟、刘先、周星、李正光、刘海风、

王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨

绍宇、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、

俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠

花、宋艳艳。

本标准为首次发布。

T/QLY153—2022

引言

1.菜点源流

一款用野菜地星秀、山木耳煮制的肉圆汤，用荷包蛋煮制时间控制肉圆成熟和老嫩，凭

借色艳、汤鲜、野香、蛋嫩、肉脆直接成就花溪一家名店，老百姓心中，说菜可以知道店家，

长久不忘，广为流传。一个菜记住一个店，一个菜记住一个地方，一座城市，正是文旅途中

最典型的代表。

2.菜点典型形态示例

图A地星秀肉圆汤吴锦刚制作潘绪学摄影

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时尚黔菜地星秀肉圆汤烹饪技术规范

1范围

本标准规定了时尚黔菜地星秀肉圆汤技术规范的原料及数量、烹饪设备工具

与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本标准适用于时尚黔菜地星秀肉圆汤的加工烹制，职业院校、技工院校烹饪

教育和厨师职业技能培训。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注

日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的

修改单）适用于本文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T317白砂糖

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T18186酿造酱油

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX002黔菜术语与定义

3术语和定义

T/QLX002界定的术语的定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.2.1猪肥瘦肉300g。

4.1.2地星秀100g。

4.1.3鸡蛋4个。

4.2调味料

4.2.1盐6g。

4.2.2胡椒面1g。

4.2.3白糖1g。

4.2.4陈皮粉1g。

4.2.5水芡粉30g。

4.2.6熟猪油30ml。

4.2.