烘焙师兄培训体系构建.pptx

烘焙师兄培训体系构建

演讲人：

日期:

目录

CATALOGUE

01

基础技能模块

02

专业知识架构

03

产品线实操训练

04

品控管理体系

05

门店运营赋能

06

职业发展路径

基础技能模块

01

PART

面团调制核心技术

原材料选择与配比

根据不同烘焙产品的需求，精确选择面粉、糖、油脂、酵母等原材料，并确定合理配比。

01

面团搅拌技巧

掌握搅拌的时间、速度和力度，以及面团温度的控制，确保面团充分扩展。

02

面团分割与整型

按照产品要求，将面团分割成适当大小，并进行整型操作，确保成品形状美观。

03

发酵过程精准控制

发酵温度与湿度

掌握不同发酵阶段的温度与湿度要求，确保面团发酵充分且不过度。

01

根据面团状态、环境温度等因素，灵活调整发酵时间，保证发酵效果。

02

发酵过程中的观察与判断

定期观察面团发酵状态，及时发现问题并采取措施解决。

03

发酵时间管理

提前预热烤箱，并根据产品要求设定准确的烘焙温度。

烤箱预热与温度控制

根据产品特性和烤箱性能，确定合适的烘焙时间和火候，确保产品表面和内部熟透。

烘焙时间与火候掌握

在烘焙过程中，及时观察产品状况，调整温度和时间，避免过度烘焙或未熟现象。

烘焙过程中的观察与调整

烘焙设备标准操作

专业知识架构

02

PART

原料特性与替代方案

面粉特性

掌握面粉的蛋白质含量、灰分、湿面筋含量等关键指标，以及不同面粉适用的烘焙产品。

02

04

03

01

糖类作用

掌握糖在烘焙中的甜味、着色、保湿等作用，以及替代糖品的选择与应用。

油脂功能

了解油脂的起酥性、可塑性、稳定性等特性，以及在不同产品中的应用。

替代原料

了解常见原料的替代方案，如用米粉、玉米粉替代部分小麦粉，使用植物油替代动物油脂等。

掌握酵母发酵、化学发酵等原理，以及发酵对烘焙产品的影响。

了解蛋白质在加热过程中的变化，以及这种变化对面团结构和产品口感的影响。

掌握淀粉在加热过程中的糊化现象，以及如何防止淀粉老化导致的产品变硬。

了解烘焙过程中色素和香味物质的形成原理，以及如何通过工艺控制其变化。

烘焙化学基础原理

发酵原理

蛋白质变性

淀粉糊化与老化

色素与香味物质

健康配方设计逻辑

健康配方设计逻辑

营养均衡

膳食纤维

低糖低油

功能性原料

确保配方中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等主要营养素比例合理，满足不同人群的营养需求。

探索低糖、低油配方的可能性，以降低产品的热量和脂肪含量，满足健康饮食趋势。

增加配方中的膳食纤维含量，有助于改善肠道功能，提高产品的整体营养价值。

引入具有特定健康功能的原料，如益生菌、益生元、全麦粉等，提升产品的健康属性。

产品线实操训练

03

PART

法式面包经典复刻

配方与原材料选择

传授法式面包的经典配方，讲解原材料的性能和采购技巧。

01

工艺流程与制作技巧

详细介绍法式面包的工艺流程，包括面团搅拌、发酵、成型和烘焙等关键步骤，以及相关的制作技巧。

02

质感与风味把控

教授如何调整面团质感、控制发酵程度和烘焙火候，以确保成品的风味和口感。

03

介绍创意甜点的设计思路和灵感来源，激发学员的创意灵感。

甜点创新理念

讲解创意甜点的配方原理和制作技巧，包括材料搭配、造型设计和装饰艺术等方面。

配方与制作技巧

组织学员进行甜点评估，提供针对性的反馈和改进建议，帮助学员不断完善自己的作品。

甜点评估与反馈

创意甜点研发流程

节日限定品开发策略

节日文化与产品融合

分析节日的文化背景和习俗，探讨如何将节日元素融入到产品中，增加产品的文化内涵和吸引力。

限定品的设计与制作

限定品的营销与推广

介绍节日限定品的设计思路、制作流程和市场推广策略，让学员了解节日限定品的开发全过程。

教授如何制定节日限定品的营销计划和推广策略，提高产品的知名度和销量。

1

2

3

品控管理体系

04

PART

成品外观评估标准

色泽

评估烘焙成品的颜色是否达到标准，如面包的金黄色、蛋糕的浅黄色等。

01

检查烘焙成品的形状是否符合预期，如饼干是否平整、蛋糕是否饱满等。

02

外观装饰

评估烘焙成品在装饰方面的表现，如巧克力酱是否均匀、糖粉是否撒得恰到好处等。

03

形状

口感层次优化方法

烘焙工艺

通过调整配方中的糖、油、水等比例，改善烘焙食品的口感。

馅料与搭配

配方调整

选择合适的烘焙温度和时间，以获得最佳的口感层次。

合理搭配馅料和夹心，丰富烘焙食品的口感层次。

食品安全监控节点

确保所有原料来源可靠，符合食品安全标准。

原料采购

监控烘焙过程中的温度、时间等关键参数，确保加工过程合规。

加工过程

对成品进行微生物、理化指标等检测，确保产品符合食品安全要求。

成品检测

门店运营赋能

05

PART

现烤产品动线设计

热销产品动线设计

根据产品销量和制作难度，合理安排现烤产品的制作流程和动线，保