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2024年餐饮类“食品安全及质量管理员”知识考试题库(附含答案)

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.食品生产经营者应当依照（）从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。

A.法律、法规和食品安全标准

B.食品生产经营者要求

C.企业食品安全管理制度

D.以上都不是

答案：A

解析：《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，这是保障食品安全的基本要求。

2.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.健康证明

B.卫生许可证

C.餐饮服务许可证

D.食品生产许可证

答案：A

解析：为防止食品生产经营人员因健康问题导致食品污染，法律要求其每年进行健康检查，取得健康证明后才能上岗工作。

3.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂（）

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.谷氨酸钠

D.焦糖色

答案：B

解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖；碳酸氢钠是膨松剂，谷氨酸钠是增味剂，焦糖色是着色剂。

4.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。

A.一年

B.二年

C.三年

D.四年

答案：B

解析：根据食品安全法规定，食品进货查验记录保存期限不得少于二年，以便在需要时进行追溯和查询。

5.以下哪种食品贮存条件的表述是错误的（）

A.常温贮存指温度维持在10℃-30℃

B.冷藏贮存指温度维持在0℃-10℃

C.冷冻贮存指温度维持在-20℃--1℃

D.以上表述都正确

答案：C

解析：冷冻贮存指温度维持在-20℃--10℃，而不是-20℃--1℃。

6.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）

A.由低清洁操作区流向高清洁操作区

B.由高清洁操作区流向低清洁操作区

C.无所谓流向

D.由清洁区流向非食品处理区

答案：B

解析：为防止交叉污染，空气流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，如从烹饪区流向粗加工区。

7.下列关于餐具清洗消毒的程序哪项是正确的（）

A.去残渣→洗涤液去污→清水冲洗→物理消毒→保洁

B.去残渣→洗涤液去污→清水冲洗→化学消毒→保洁

C.去残渣→清水冲洗→洗涤液去污→物理消毒→保洁

D.去残渣→清水冲洗→洗涤液去污→化学消毒→保洁

答案：A

解析：正确的餐具清洗消毒程序是先去除残渣，再用洗涤液去污，然后用清水冲洗，接着进行物理消毒（如高温消毒），最后保洁存放。

8.食品生产企业生产的食品中不得添加（）。

A.食品添加剂

B.按照传统既是食品又是中药材的物质

C.食用农产品

D.药品

答案：D

解析：除按照传统既是食品又是中药材的物质外，食品中不得添加药品。食品添加剂在规定范围内使用是允许的，食用农产品本身就是食品原料。

9.以下哪种食物最易受到黄曲霉毒素的污染（）

A.大米

B.花生

C.玉米

D.以上都是

答案：D

解析：黄曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等粮油及其制品，这些食物在适宜的温度和湿度条件下容易滋生黄曲霉产生毒素。

10.食品安全标准是（）。

A.鼓励性标准

B.引导性标准

C.强制性标准

D.自愿性标准

答案：C

解析：食品安全标准是强制执行的标准，食品生产经营活动必须符合食品安全标准的要求。

11.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取措施，防止事故扩大，封存有关食品及其原料、工具、设备、设施等，及时清扫现场，搞好室内外卫生。这种做法是否正确（）

A.正确

B.错误

答案：B

解析：发生食品安全事故后，应立即采取措施防止事故扩大，封存有关食品及其原料、工具、设备、设施等，但不能自行清扫现场，要保护好现场，等待相关部门调查处理。

12.下列哪种方法不适用于餐饮具消毒（）

A.煮沸

B.蒸汽

C.红外线

D.紫外线

答案：D

解析：紫外线主要用于空气和物体表面的消毒，对餐饮具消毒效果不佳。餐饮具常用的消毒方法有煮沸、蒸汽、红外线等物理消毒法和化学消毒法。

13.食品加工人员进行操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。以下哪种情形应重新洗手（）

A.处理食物前

B.处理生食物后

C.处理熟食物前

D.以上都是

答案：D

解析：处理食物前、处理生食物后、处理熟食物前等情形都可能导致手部沾染细菌等污染物，所以都应重新洗手。

14.食品加工过程中，中心温度应达到（）以上，才能确保杀灭大多数致病菌。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B

解析：食品加工时，中心温度达到70℃以上，能有效杀灭