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《GB/T40042-2021绿色餐饮经营与管理》最新解读

一、绿色餐饮新风向：基本要求变革与落地

（一）方针与制度革新，引领绿色征程

在绿色餐饮的发展浪潮中，方针与制度宛如指南针，为企业指引前行方向。依据《GB/T40042-2021》，企业需确立清晰且坚定的绿色餐饮方针，将节约资源、保护环境、保障食品安全与健康等理念融入其中。这一方针并非纸上谈兵，而是要切实贯穿于企业的战略规划、日常运营以及未来发展蓝图之中。

从战略规划层面来看，企业在制定长期发展目标时，应将绿色指标纳入考量，例如设定在一定期限内降低能源消耗的具体比例，或是提高绿色食材采购的占比。在日常运营中，从采购环节对供应商的绿色资质筛选，到厨;

房加工过程中的节能减排操作规范，再到餐厅服务时对

顾客绿色消费的引导，都要有相应制度保障方针的落地。

未来，随着消费者对绿色餐饮的要求日益提高，企业的绿色方针与制度也需与时俱进。例如，随着碳足迹核算在各行业的逐渐普及，餐饮企业可将自身的碳减排目标纳入方针，通过建立碳管

理制，对餐厅运营过程中的碳排放进行监测、核算与管理，为应对全球气候变化贡献力量。

（二）机构保障：构建绿色运营核心枢纽

健全的机构保障是绿色餐饮经营持续推进的关键支撑。企业需设立专门的绿色餐饮管理机构或岗位，明确其职责与权限。该机构不仅要负责绿色方针与制度的执行监督，还要协调企业内部各部门之间的绿色行动。;

在部门协调方面，采购部门在选择食材供应商时，需遵

循绿色标准，而绿色餐饮管理机构要确保采购部门的执行到位，并与厨房部门沟通，根据采购的绿色食材制定合适的菜品加工方案。同时，该机构还要与市场部门协作，将企业的绿色理念通过有效的营销手段传递给消费者。

展望未来，随着绿色餐饮的发展，企业的绿色管理机构将不断完善，甚至可能发展成为跨企业的行业绿色联盟组织的成员，共同推动整个行业的绿色进步。例如，行业内企业的绿色管理机构联合起来，制定统一的绿色食材认证标准，共同开展绿色餐饮人才培训等活动。

（三）人员要求：打造绿色餐饮专业团队;

绿色餐饮的实现离不开专业的人才队伍。企业应对员工

进行全面的绿色餐饮知识培训，涵盖从食材采购、加工制作到服务销售的全流程。培训内容包括绿色食材的识别与采购技巧、环保设备的操作与维护、健康菜品的烹饪方法以及向顾客宣传绿色餐饮理念的沟通技巧等。

除了培训，还应建立员工绿色绩效评估体系，将员工在绿色餐饮工作中的表现与薪酬、晋升等挂钩，激励员工积极参与绿色餐饮行动。例如，厨师在菜品创新中使用更多绿色食材且受到顾客好评，或是服务员成功引导顾客减少食物浪费，都应在绩效评估中得到体现。

在未来，随着绿色餐饮技术的不断发展，如智能化的节能设备、新型环保餐具的应用等，对员工的专业技能要;

求也将不断提高。企业需要持续为员工提供学习新技术

的机会，打造一支紧跟时代步伐的绿色餐饮专业团队。

（四）绿色宣传：营造绿色消费浓厚氛围

绿色宣传是将企业的绿色理念传递给消费者以及社会公众的重要途径。企业可通过多种渠道进行绿色宣传，在餐厅内部，利用海报、电子显示屏等展示绿色餐饮的理念、举措以及成果。例如，展示餐厅使用的绿色食材来源地的生态环境图片，宣传餐厅在节能减排方面采取的措施及取得的成效。

在外部宣传上，利用社交媒体平台、企业官方网站等发

布绿色餐饮相关内容，如举办绿色美食节活动、发布绿

色菜品制作视频等，吸引消费者关注。还可与环保组织、公益机构合作开展绿色公益活动，提升企业的绿色形象。;

未来，随着元宇宙、虚拟现实等新技术的发展，企业可

利用这些技术打造沉浸式的绿色餐饮宣传体验。例如，消费者通过虚拟现实设备，可身临其境地参观餐厅的绿色食材种植基地，感受绿色餐饮的全过程，从而更深入地理解和认同企业的绿色理念。

二、节约餐饮新路径：全流程精准把控

（一）采购存储精细化，杜绝源头浪费

1.精准采购：按需定制，减少损耗

精准采购是节约餐饮的首要环节。餐饮企业应根据过往销售数据、季节变化、市场供应情况等因素，精准预测食材需求。利用大数据分析系统，对菜品的销售数据进行深度挖掘，了解不同菜品在不同时间段、不同季节的销售趋势，以此为依据制定采购计划。;

例如，夏季凉拌菜销量较高，企业可适当增加新鲜蔬菜

的采购量；而冬季火锅食材需求旺盛，相应的肉类、蔬菜等采购量需合理调整。同时，与供应商建立紧密的合作关系，确保食材的新鲜度与质量，避免因采购过多或食材质量问题导致的浪费。

在未来，随着物联网技术在农业领域的广泛应用，餐饮企业可通过与供应商的信息系统对接，实时了解食材的生长情况、采摘时间等