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中烹试题库（附答案解析）

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、葱爆、酱爆、()、汤爆等。

A、芫爆

B、干爆

C、炝爆

D、生爆

正确答案：A

答案解析：爆制法根据传热介质和调配料的不同可分为油爆、葱爆、酱爆、芫爆、汤爆等。芫爆是爆制法的一种，它以香菜、葱等为主要配料，在热油中快速烹制而成。干爆、炝爆、生爆不属于爆制法中基于传热介质和调配料不同所划分的类型。

2.卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作(),中间加入经调味的原料卷制成生坯的工艺。

A、皮

B、馅心

C、配料

D、主料

正确答案：A

答案解析：卷是将薄软有韧性且可食用的原料作皮，中间加入调味原料卷制成生坯的工艺。比如春卷就是用薄面皮卷入馅料等制成。

3.下列适宜冻制法使用的凝固剂是()。

A、肉皮茸

B、琼脂

C、淀粉

D、鱼鳞

正确答案：B

答案解析：冻制法常用的凝固剂是琼脂，琼脂具有良好的凝固性，能使制品形成稳定的凝胶结构。淀粉一般不单独作为冻制的凝固剂；鱼鳞和肉皮茸虽然也能在一定程度上增加黏性，但不是冻制法典型的凝固剂。

4.制作猪肉茸泥时可打入()。

A、大蒜汁

B、大料水

C、葱姜汁水

D、花椒水

正确答案：C

答案解析：制作猪肉茸泥时可打入葱姜汁水，葱姜汁水既能去除猪肉的腥味，又能增加香味，使肉茸泥口感更好。大蒜汁味道较浓烈，不适合用于猪