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2025食堂安全培训考试题(及答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品属于禁止采购和经营的食品？（）

A.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品

B.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品

C.超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品

D.以上都是

答案：D

详细解答：《食品安全法》明确规定，腐败变质、感官性状异常且可能含毒有害的食品，存在安全隐患，不能采购和经营；未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品，可能携带病菌或寄生虫等危害人体健康的物质；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品，其质量和安全性难以保证。所以以上选项中的食品都属于禁止采购和经营的范畴。

2.食品加工操作间的抹布，生熟必须（），用后及时清洗干净，定位存放。

A.混用

B.分开使用

C.无所谓

D.以上都不对

答案：B

详细解答：生熟食品所携带的细菌等微生物情况不同，生食品可能携带较多的致病菌等。如果抹布生熟混用，会导致生食品上的病菌污染到熟食品，从而引发食品安全问题。所以食品加工操作间的抹布生熟必须分开使用，用后及时清洗干净并定位存放，这样可以有效避免交叉污染。

3.餐饮具消毒方法不包括以下哪种？（）

A.煮沸、蒸汽消毒

B.红外线消毒

C.紫外线消毒

D.化学药物消毒

答案：C

详细解答：煮沸、蒸汽消毒是通过高温使细菌、病毒等微生物的蛋白质变性，从而达到消毒的目的，是常见且有效的餐饮具消毒方法；红外线消毒是利用红外线的热效应来杀灭微生物；化学药物消毒是使用合适的消毒剂对餐饮具进行浸泡、擦拭等操作以消毒。而紫外线消毒主要用于空气和物体表面的消毒，对于餐饮具内部等部位难以达到全面有效的消毒效果，一般不用于餐饮具消毒。

4.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）

A.可以超范围使用食品添加剂

B.可以超限量使用食品添加剂

C.按照国家标准规定的范围和限量使用食品添加剂

D.为了使食品口感更好，可以随意添加食品添加剂

答案：C

详细解答：《食品添加剂使用标准》明确规定了食品添加剂的使用范围和限量。超范围使用食品添加剂，可能会使不应该添加该添加剂的食品含有了该物质，带来安全风险；超限量使用食品添加剂，会导致添加剂在食品中的含量过高，可能对人体健康产生不良影响；随意添加食品添加剂更是不符合食品安全要求。只有按照国家标准规定的范围和限量使用食品添加剂，才能在保证食品安全的前提下，实现改善食品品质等目的。

5.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应在（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

详细解答：当餐饮服务提供者发生食品安全事故时，及时报告有助于相关部门迅速采取措施，如开展调查、控制事故危害的扩散、救治患者等。规定在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，能够保证信息的及时性和有效性，最大程度减少食品安全事故带来的危害。

6.食品加工人员进行操作前，应洗净手部，以下洗手步骤正确的是（）

A.清水冲洗→涂抹洗手液→揉搓→清水冲洗→干手

B.涂抹洗手液→揉搓→清水冲洗→干手

C.清水冲洗→揉搓→涂抹洗手液→清水冲洗→干手

D.以上都不对

答案：A

详细解答：正确的洗手步骤首先要用清水冲洗手部，去除表面的一些可见污垢；然后涂抹洗手液，通过揉搓使洗手液充分作用于手部各个部位，包括手心、手背、指缝、指甲等，以去除细菌和污垢；再用清水冲洗掉洗手液和污垢；最后用干净的干手方式（如干手纸、烘干机等）擦干手部。这样才能保证手部的清洁卫生。

7.食堂从业人员每年至少进行（）次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A

详细解答：由于从业人员的健康状况可能会发生变化，携带病菌等情况也可能随时出现。每年进行一次健康检查，可以及时发现从业人员是否患有有碍食品安全的疾病，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等。取得健康证明后参加工作，能有效降低因从业人员健康问题导致食品安全事故的风险。

8.下列哪种物质不能用于清洗餐饮具？（）

A.洗洁精

B.洗衣粉

C.专用餐饮具清洁剂

D.以上都可以

答案：B

详细解答：洗洁精和专用餐饮具清洁剂是专门为清洗餐饮具设计的，它们符合食品安全相关标准，在使用后可以通过清洗等方式去除，不会对人体健康造成危害。而洗衣粉中含有多种