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学生餐厅现场管理制度

一、总则

1.目的

为了加强学生餐厅现场管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全、服务规范有序，为广大学生提供优质、舒适的就餐环境，特制定本管理制度。

2.适用范围

本制度适用于学校内学生餐厅的所有工作人员及在餐厅就餐的全体学生。

3.基本原则

（1）坚持“安全第一、预防为主”的方针，确保食品卫生安全和人员就餐安全。

（2）遵循“服务至上、质量为本”的理念，不断提高服务质量和餐饮品质。

（3）实行“规范化、标准化、精细化”管理，打造高效、有序的餐厅运营环境。

二、餐厅环境管理

1.餐厅布局与设施

（1）餐厅布局应合理，功能分区明确，包括就餐区、厨房操作区、储物区、餐具清洗消毒区等。

（2）餐厅设施应齐全、完好，桌椅摆放整齐，地面、墙面、天花板清洁卫生，无污渍、无破损。

（3）餐厅应配备必要的通风、照明、空调、消防等设施，确保正常运行。

2.环境卫生标准

（1）每日营业前，应对餐厅进行全面清洁，包括桌面、地面、门窗、墙壁、天花板等，做到无灰尘、无杂物。

（2）就餐期间，应及时清理餐桌垃圾，保持就餐区域整洁。

（3）餐后，应对餐厅进行彻底清扫，包括地面清扫、桌面擦拭、餐具回收等，确保餐厅环境干净整洁。

（4）定期对餐厅进行消毒，消毒方式应符合卫生标准要求，消毒记录应完整可查。

3.卫生检查与监督

（1）餐厅管理人员应每日对餐厅环境卫生进行检查，发现问题及时督促整改。

（2）学校相关部门应定期对餐厅进行卫生检查，对不符合卫生标准的情况下达整改通知书，责令限期整改。

（3）设立卫生监督举报电话，接受学生和教职工的监督举报，对举报属实的给予奖励。

三、食品采购与储存管理

1.食品采购渠道

（1）严格选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。

（2）采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源可追溯。

（3）禁止采购变质、过期、三无等不符合食品安全要求的食品。

2.食品验收标准

（1）食品到货后，应由专人负责验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。

（2）对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应立即退货或按规定进行处理。

（3）建立食品验收台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。

3.食品储存要求

（1）食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。

（2）储存的食品应标明名称、规格、生产日期、保质期等信息，遵循先进先出的原则。

（3）易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。

（4）定期对库存食品进行盘点清查，及时清理过期、变质食品。

四、食品加工与制作管理

1.加工人员卫生要求

（1）加工人员应持有效健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。

（2）操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吐痰、戴首饰等。

（3）患有有碍食品安全疾病的人员不得从事食品加工工作。

2.加工场所卫生要求

（1）食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。

（2）加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁。

（3）食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。

3.食品加工制作规范

（1）食品加工应遵循科学合理的工艺流程，确保食品加工熟透。

（2）加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用。

（3）制作好的食品应及时供应，不得长时间存放。

（4）严禁在食品加工场所内加工制作野生菌、发芽土豆等易中毒食品。

五、餐饮具清洗消毒保洁管理

1.清洗消毒设备

（1）餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。

（2）清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。

2.清洗消毒流程

（1）餐饮具使用后应及时收回，进行初洗，去除食物残渣。

（2）将初洗后的餐饮具放入洗碗机或采用人工清洗的方式，使用专用洗涤剂进行清洗。

（3）清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒方式可采用高温消毒、化学消毒等，消毒时间和温度应符合要求。

（4）消毒后的餐饮具应放入保洁柜中保洁，防止再次污染。

3.清洗消毒记录

建立餐饮具清洗消毒记录台账，记录餐饮具的清洗日期、消毒方式、消毒时间、操作人员等信息，确保清洗消毒过程可追溯。

六、餐厅服务管理

1.服务人员行为规范

（1）服务人员应礼貌待人，热情周到，使用文明用语。

（2）统一着装，佩戴工牌，保持良好的精神面貌。

（3）遵守工作纪律，不得擅自离岗、串岗、聊天等。

2.窗口服务要求

（1）窗口服务人员应提前做好准备工作，确保食品供应及时。