浙教版初中八年级下册劳技术 项目一 任务三 家乡风味菜肴制作【课件】.pptx

项目一任务三

家乡风味菜肴制作

目录

课程背景与目标

食材认知与准备

烹饪技法解析

实践操作步骤

文化内涵延伸

安全卫生与总结

PART

01

课程背景与目标

劳动技术项目定位

通过系统化的烹饪实践课程，培养学生掌握基础刀工、火候控制、调味技巧等核心劳动技能，强调做中学的教育理念。

实践能力培养

跨学科融合

职业启蒙教育

将物理（热传导）、化学（美拉德反应）、数学（食材配比）等学科知识融入烹饪过程，体现STEAM教育特色。

通过模拟餐饮行业标准操作流程，让学生了解厨师职业规范，为未来职业选择提供体验机会。

地方饮食文化价值

非物质文化遗产保护

以金华火腿腌制、绍兴黄酒焖肉等传统技法为例，传承列入非遗名录的烹饪技艺。

01

地理标志产品应用

重点介绍如西湖莼菜、龙井虾仁等使用地理标志食材的菜肴，体现地域物产特色。

02

节庆饮食习俗

结合春节八宝饭、清明青团等时令食物，解析饮食背后的民俗文化内涵。

03

设定知识目标（掌握3种以上地方菜系特点）、能力目标（独立完成2道特色菜）、情感目标（培养文化认同感）。

学习任务目标设定

三维目标体系

根据学生基础设置基础版（跟做）、进阶版（创新）、拓展版（宴席设计）三级任务清单。

差异化评价标准

包含刀具使用三要三不要、油温识别五成热判断法等具体可操作的安全指标。

安全操作规范

PART

02

食材认知与准备

本地特色食材分类

山珍类

传统腌腊制品

水产类

包括野生菌菇（如松茸、牛肝菌）、竹笋、蕨菜等，这些食材通常生长于山区，具有独特的风味和营养价值，是制作家乡菜肴的重要原料。

涵盖河鲜（如鲫鱼、河虾）及特色腌制品（如醉蟹、腊鱼），需根据水域特性选择时令产品，例如春季的螺蛳、秋季的湖蟹。

如腊肉、香肠、霉豆腐等，通过盐渍、烟熏、发酵等古法工艺制成，能赋予菜肴醇厚的复合滋味。

食材选材标准解析

蔬菜需观察叶片挺括度与切口水分，肉类需检查色泽鲜亮、触感弹性足，鱼类要求眼球清澈、鳃部鲜红无异味。

新鲜度鉴别

产地溯源

时令性原则

优先选择地理标志产品，如特定产区的大豆、山区的散养土鸡，这类食材因水土条件差异往往具备更地道的风味特征。

遵循春荠夏瓜秋藕冬根的规律，例如春季选用嫩芽类蔬菜，冬季选用根茎类食材，确保最佳口感与营养配比。

预处理方法与工具

分档处理技术

针对不同部位采用差异处理，如猪肉需将肥膘与瘦肉分离，前者炼油后者切块；禽类需区分胸肉（快炒）与腿肉（慢炖）。

传统工具应用

科学预处理

使用石臼捣制香料（如花椒、辣椒），竹编筛网沥干泡发食材，陶罐腌制发酵菜品，这些工具能最大程度保留食材本味。

通过焯水-冰镇锁住蔬菜色泽，肉类采用排酸处理提升嫩度，干货食材需经历清洗-浸泡-蒸制三阶段复水流程。

1

2

3

PART

03

烹饪技法解析

直刀切法

适用于根茎类蔬菜，要求刀身垂直下切，保持厚薄均匀，确保食材受热均匀。如土豆丝需切成2mm细丝，过粗影响脆度，过细易断裂。

传统刀工技术要点

滚刀块处理

针对圆形食材（如茄子、萝卜），每切一刀旋转45度，形成不规则菱形块，增大表面积便于入味。典型应用如红烧茄子的1.5cm见方滚刀块。

花刀技法

在鱿鱼、腰花等食材表面切深度2/3的十字纹，加热后形成麦穗状。要求刀距3mm、倾斜45度角，确保造型美观且缩短烹饪时间。

火候控制核心原则

需提前将锅烧至260℃以上（滴水成珠状态），下料后持续大火翻炒90秒。如小炒肉需保持锅气，使肉片表面快速焦化锁住汁水。

爆炒类火候

分三个阶段控制：初期大火煮沸（100℃）去腥，中期转小火（85℃）慢煨2小时使肉质酥烂，后期收汁时转中火蒸发水分。

炖煮类火候

不同食材需对应油温：蔬菜类160℃（竹筷周围起小泡），肉类180℃（油面轻微冒烟），复炸阶段需升至200℃逼出多余油脂。

油炸温度梯度

调味比例搭配技巧

01

基础咸鲜配比

以500g主料计，盐用量控制在1.2%-1.5%（6-7.5g），酱油与糖按2:1搭配。如红烧肉需15ml老抽+7g冰糖，形成醇厚回甘。

02

地域性调味差异

浙菜糖醋汁讲究三油三糖（油、酱油、醋各30g，糖45g），而川式糖醋汁会添加5g花椒粉提升麻香层次。

PART

04

实践操作步骤

示范菜肴分解演示

食材预处理标准化

复合调味料调配

分阶段火候控制

详细展示三黄鸡去骨切块、沙蒜清洗去沙等关键步骤，强调食材大小均匀度（如鸡块3cm见方）对受热均匀的影响，演示如何用盐搓洗海葵去除黏液。

以彩酱三黄鸡为例，分解烫煮过程为沸水下锅→文火浸煮→冰水定型三阶段，说明每阶段温度（100℃→85℃→0℃）对蛋白质转化的作用，演示用温度计监测汤汁状态。

逐步演示三种酱料（青葱酱/红辣甜酱/蒜蓉黄酱）的黄金比例调配，强调酱料静置醒味时间（15分钟）对风味融合的重要性，展示分层装盘技巧。

角色专业化分工

制定