食品加工工艺及安全标准题库.docxVIP

食品加工工艺及安全标准题库

姓名_________________________地址_______________________________学号______________________

-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------

1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品加工工艺的基本步骤包括哪些？

A.原料预处理

B.裂解

C.脱水

D.粉碎

E.过滤

F.蒸煮

G.冷却

H.包装

2.食品加工中常见的物理加工方法有哪些？

A.粉碎

B.挤压

C.研磨

D.轧制

E.压榨

F.冷却

G.蒸发

3.食品加工中常见的化学加工方法有哪些？

A.发酵

B.漂白

C.硫化

D.脱脂

E.氧化

F.还原

G.酶解

4.食品加工过程中，如何控制微生物污染？

A.清洁消毒操作环境

B.严格控制加工过程中的温度和时间

C.使用食品级防腐剂

D.对原料进行预检

E.以上都是

5.食品加工过程中，如何控制化学污染？

A.使用无毒或低毒的食品添加剂

B.控制农药残留和重金属污染

C.限制加工过程中的化学物质使用

D.严格控制加工用水质量

E.以上都是

6.食品加工过程中，如何控制生物毒素污染？

A.避免使用受污染的原料

B.控制加工过程中的温度和时间，以破坏毒素

C.对原料进行生物毒素检测

D.使用食品级过滤材料

E.以上都是

7.食品加工过程中，如何控制放射性污染？

A.对原料进行放射性检测

B.控制使用放射性物质的生产设备

C.限制受放射性污染地区的原料采购

D.对加工过程进行严格的放射性监测

E.以上都是

8.食品加工过程中，如何控制重金属污染？

A.限制使用含有重金属的加工设备和包装材料

B.对原料进行重金属含量检测

C.使用食品级净化水进行加工

D.加强对加工环境的通风换气

E.以上都是

答案及解题思路：

答案：

1.A,B,C,D,E,F,G,H

2.A,B,C,D,E,F

3.A,B,C,D,E,F,G

4.E

5.E

6.E

7.E

8.E

解题思路：

1.食品加工工艺的基本步骤通常包括从原料预处理到最终包装的全过程。

2.物理加工方法是指通过物理手段改变食品的形态、结构或性质。

3.化学加工方法是指通过化学反应来改变食品的成分或性质。

4.控制微生物污染需要多方面的措施，包括环境清洁、温度控制、添加剂使用等。

5.控制化学污染涉及限制化学物质的使用，检测农药和重金属残留等。

6.生物毒素的控制需要避免使用受污染的原料，并通过加工方法破坏毒素。

7.放射性污染的控制需要严格的检测和监控，以及对受污染区域的原料限制。

8.重金属污染的控制需要从源头上限制重金属的使用和检测原料及产品中的重金属含量。

二、判断题

1.食品加工过程中，微生物污染是唯一需要控制的污染源。

2.食品加工过程中，物理加工方法不会产生化学污染。

3.食品加工过程中，化学加工方法只会产生化学污染。

4.食品加工过程中，生物毒素污染只会来自食品原料。

5.食品加工过程中，放射性污染只会来自放射性物质。

6.食品加工过程中，重金属污染只会来自食品原料。

7.食品加工过程中，食品添加剂的使用不会影响食品安全。

8.食品加工过程中，食品包装材料的选用对食品安全没有影响。

答案及解题思路：

1.错误。食品加工过程中的污染源不仅限于微生物污染，还包括物理污染（如异物、金属碎屑等）、化学污染（如农药残留、化学添加剂等）以及放射性污染等。

2.错误。物理加工方法，如高温加热、压力加工等，也可能产生化学变化，导致化学污染。

3.错误。化学加工方法除了产生化学污染，还可能带来微生物污染和其他类型的污染。

4.错误。生物毒素污染可能不仅来自食品原料，还可能来源于食品加工过程中的交叉污染。

5.错误。放射性污染的来源可能包括放射性物质的使用、环境辐射以及食品原料本身。

6.错误。重金属污染的来源可能是食品原料，也可能来源于食品加工过程中使用的设备和材料。

7.错误。食品添加剂虽然经过严格评估，但不当使用或过量添加会影响食品安全。

8.错误。食品包装材料的质量和使用不当都可能成为食品安全隐患，如塑料中的重金属迁移、塑化剂释放等。

解题思路：

判断题通常是对某个陈述的真实性进行验证。对于食品加工工艺及安全