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大学食堂成本核算办法

食堂的成本核算是食堂进行伙食结构调控和饭菜价格

控制的重要依据。食堂须每月向学校饮食服务中心提供保

障性伙食经营的财务报表，饮食服务中心通过智慧食堂系

统每月对食堂进行成本核算，并纳入食堂年度等级评定管

理。

第一条食堂保障性饭菜毛利率不得超过35%。

第二条风味小吃的毛利率不得超过45%。

第三条经营性餐厅的毛利率不得超过55%。

第四条成本核算超出部分，由学校回收，并纳入食

堂“公共服务费”管理。食堂成本核算有两次超出规定数值的，

年度等级不得评为优秀。

第五条食堂成本核算方法

（一）单品种成本核算公式（公式中产品成本为原材料、

调料及水电气等直接成本）

（二）单品成本核算的方法

1.根据食堂的经营性质和要求，参照高校食堂现行价格，

对比社会餐饮同类品种售价，充分考虑学生的消费能力和承

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受能力，科学合理地确定单品的毛利率。

2.原则上每个菜品以20-30份出菜量为核算单位，批量

制作并核算其成本，确定售价，如此便于操作，确保其准确

性，减少误差。

3.学校各食堂之间做到菜名、菜量、菜价及配菜统一，

在一定时期内保持质、价、量的稳定。

4.至少每学期对单品售价进行一次全面系统的检验、调

整、修订、补充及完善，以适应市场变化及形势发展。

（三）食堂日核算

以食堂为单位每日核算其综合间接成本率指标。日核算

是成本核算中进行成本控制及成本分析的关键环节，必须专

人负责，每天坚持，认真做好，保存资料，日核算的数据准

确率要求达到95%以上。

食堂日核算报表

核算项目金额（元）

本日收入

本日支出

昨日剩余（1）

本日领用（2）

本日剩余（3）

原材料

支出项目

本日消耗（4）

（4）＝（1）+（2）－（3）

水电气费用

本日间接成本

本日间接成本率

本日原材料总支出＝昨日剩余未用原材料金额+本日领

用原材料金额-本日剩余未用原材料金额

本日总支出（直接成本）=本日原材料总支出+本日水

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电气等能源成本

本日间接成本=本日总收入-本日总支出-投资总额÷合同

期内总天数－食堂设备日常维护费用

注：此处本日间接成本率即为综合间接成本率，综合间

接成本率公式为：

（四）食堂月核算

食堂的月盘存结算亦以综合间接成本率体现，会计与有

关管理人员参与盘库，做到帐帐相符，帐实相符，数据真实，

准确率达100%，反映真实情况。

食堂月核算报表

核算项目