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烹饪技术与食品营养学知识要点

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.烹饪技术的四大基本原则包括哪些？

A.清洁卫生原则

B.适量原则

C.烹饪顺序原则

D.烹饪时间原则

2.食品营养学的六大营养素分别是哪些？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

E.无机盐

F.水

3.烹饪过程中，哪些烹饪方法有助于保留食品中的营养成分？

A.蒸

B.炖

C.煎

D.炖煮

4.下列哪种烹饪方法最适合制作鱼类的菜肴？

A.煎

B.炖

C.炖煮

D.蒸

5.食品中的脂肪主要分为哪几类？

A.饱和脂肪

B.单不饱和脂肪

C.多不饱和脂肪

D.转换脂肪

6.下列哪种烹饪方法会导致蔬菜中的维生素C大量流失？

A.炒

B.煮

C.炖

D.蒸

7.人体必需的氨基酸有多少种？

A.9种

B.10种

C.11种

D.12种

8.烹饪过程中，如何防止食物中的蛋白质变性？

A.控制烹饪时间

B.适当加水量

C.控制烹饪温度

D.使用合适的烹饪工具

答案及解题思路：

1.答案：A、B、C、D

解题思路：烹饪技术的四大基本原则包括清洁卫生原则、适量原则、烹饪顺序原则和烹饪时间原则，这些都是保证烹饪安全和食物质量的基础。

2.答案：A、B、C、D、E、F

解题思路：食品营养学的六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水，这些都是人体必需的营养成分。

3.答案：A、B、D

解题思路：蒸、炖和炖煮等烹饪方法在烹饪过程中可以减少营养成分的流失，因为这些方法温度较低，水分流失较少。

4.答案：A

解题思路：煎适合制作鱼类的菜肴，因为煎可以使鱼皮变得酥脆，而且煎制过程中温度适中，可以保持鱼肉的鲜嫩。

5.答案：A、B、C、D

解题思路：食品中的脂肪主要分为饱和脂肪、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪和转换脂肪，这些脂肪的种类直接影响食品的营养价值和人体健康。

6.答案：B

解题思路：煮是一种高温烹饪方法，会导致蔬菜中的维生素C大量流失，因为维生素C在高温下容易被破坏。

7.答案：A

解题思路：人体必需的氨基酸有9种，这些氨基酸不能通过人体自身合成，必须从食物中摄取。

8.答案：A、B、C、D

解题思路：为了防止食物中的蛋白质变性，可以在烹饪过程中控制烹饪时间、适当加水量、控制烹饪温度和使用合适的烹饪工具，这些方法有助于保持蛋白质的结构稳定。

二、填空题

1.烹饪技术的基本原则包括清洁卫生、合理使用原料、科学配菜和讲究刀工火候。

2.食品营养学的六大营养素分别为：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。

3.烹饪过程中，急火快炒、低温慢煮和水煮等方法有助于保留食品中的营养成分。

4.食品中的脂肪主要分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

5.人体必需的氨基酸共有9种。

6.烹饪过程中，为了防止食物中的蛋白质变性，应注意控制火候、避免过度搅拌和减少酸碱接触。

答案及解题思路：

答案：

1.清洁卫生、合理使用原料、科学配菜、讲究刀工火候

2.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水

3.急火快炒、低温慢煮、水煮

4.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸

5.9

6.控制火候、避免过度搅拌、减少酸碱接触

解题思路：

1.烹饪技术的基本原则强调的是烹饪过程中应当遵循的基本准则，包括保证食品卫生、合理使用原材料、科学配菜以及注意刀工和火候的控制。

2.食品营养学的六大营养素是根据营养学分类，涵盖了人体所需的基本营养成分。

3.烹饪过程中采用不同的烹饪方法可以影响食物中的营养成分保留，比如急火快炒可以减少营养素的损失。

4.食品的脂肪根据其饱和程度分为三类，这些分类对食物的营养价值和健康影响有着不同的影响。

5.人体必需氨基酸是指人体自身不能合成，必须通过食物摄入的氨基酸，共有9种。

6.防止蛋白质变性需要控制好火候，避免过热，同时减少物理和化学因素的干扰，如避免过度搅拌和减少酸碱接触。

三、判断题

1.烹饪技术的基本原则中，清洁卫生是首要原则。（√）

解题思路：清洁卫生是烹饪技术的基本原则之一，它直接关系到食品安全和消费者健康，因