中式烹调师初级中级理论知识试卷.docx

试卷编码：14G40301010050002第10

试卷编码：14G40301010050002

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称名位单职业技能鉴定国家题库

称名位单

线

此 中式烹调师初级、中级理论学问试卷2

名姓过

名

姓

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号证考准不

号证考准

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区地

职业技能鉴定国家题库

中式烹调师初级、中级理论学问试卷2

注 意 事 项

1、本试卷依据2025年公布的《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间：120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请认真阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一

一

二

总分

得

分

得

得

分

评分

人

一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，总分值80分。)

道德是以善恶评价为标准调整人们之间和个人与社会之间关系的( )。

A、行为力量 B、意识活动 C、言论标准D、行为标准

道德要求人们在猎取个人利益的时候，是否考虑( )。

A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任 D、对他人的帮助3．职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为标准的( )。

A、制度 B、目标 C、条例D、总和

要在全社会( )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业 B、效劳行业 C、餐饮行业D、各行各业

职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高( )力量。A、企业生存 B、职工收益 C、生产规模

D、市场竞争

树立职业抱负、强化职业责任、提高职业技能是( )的具体要求。

A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、留意实效 D、忠于职守、爱岗敬业7．餐饮从业人员烹制的菜点和供给的效劳，其质量的好坏，打算着企业的效益和( )。

A、费用 B、本钱 C、信誉 14．( )为蟹类的腐败变质现象。

D、福利

含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。

A、鳃丝清楚、无异物 B、背部青色

C、甲壳坚硬、光滑 D、蟹黄淡薄

A、空气中的氧气 B、醇 C、酸 15．去除果蔬残留农药的方法有( )。

D、醛

食源性疾病不包括( )。

A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎 B、食物感染的肠道传染病

C、食源性寄生虫病 D、食物中毒10．细菌性食物中毒不包括( )。

A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四季豆中毒11．颖洗净的河豚鱼的( )几乎不含毒素。

A、汆水 B、熏蒸 C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤

在( )中不进展食物的消化活动。

A、口腔 B、食道 C、胃D、小肠

婴幼儿体内的必需氨基酸为( )。

A、7种 B、8种 C、9种

D、10种

动物脂肪中( )含量较多。

A、单不饱和脂肪酸 B、多不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸

A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、必需脂肪酸

D、眼睛

12．食用( )可引起含氰甙类食物中毒。

19．属于单糖的是( )。

A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、葡萄糖

D、桃仁

20．碳水化合物的参考摄入量占总能量的(

)。

13．发芽马铃薯中含有的有害成分是( )。

A、10％～15％ B、20％～

30％ C、40％～50％

A、皂素 B、亚麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、55％～65％

D、龙葵碱

21．膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起(

)。

称名位单A、坏血病 B、佝偻病 C、夜盲症 D、辣椒

称名位单

D、癞疲病 29．禽肉中所含的脂肪主要为( )。

长期食用精白米简洁引起缺乏的养分素是( )。 A、卵磷脂 B、糖脂 C、亚油酸

线

A、维生素Ｂ2 B、维生素C C、尼克酸 D、饱和脂肪酸

D、维生素B1 30．鸡蛋是一种养分素种类比较全面的食物，但也缺乏( )。

此

可以增加钙消化吸取的养分素是( )。 A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉

名姓过 A、维生素A B、维生素Ｄ C、脂肪 D、维生素B1

名

姓

D、铁 31．饮食业本钱是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的肯定量的

超 24．在肝脏中贮存量最多矿物质是( )。 ( )和劳动价值和之和。

A、铁 B、钙 C、碘 A、运输本钱 B、效劳本钱 C、生产资料

D、氟D

D、氟

D、费用开支

25．人体内含量最多的成分是(

)。

32．饮食业本钱掌握的特点之一