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高级西式面点师练习题（含答案）

一、单项选择题

1.下列哪种油脂在西点制作中具有良好的可塑性和起酥性？（）

A.黄油

B.猪油

C.植物油

D.椰子油

答案：A

2.制作海绵蛋糕时，打发蛋清加入的塔塔粉的作用是（）。

A.增加蛋糕的韧性

B.使蛋清打发更稳定，增加蛋糕的蓬松度

C.增加蛋糕的甜度

D.使蛋糕颜色更金黄

答案：B

3.以下哪种面粉适合制作面包？（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

4.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要（）。

A.直接加入到热液体中

B.用冷水浸泡至软

C.用热水浸泡至融化

D.用牛奶浸泡至软

答案：B

5.烤制曲奇饼干时，一般采用（）。

A.高温短时间

B.低温长时间

C.中温长时间

D.中温短时间

答案：D

6.巧克力调温的目的是（）。

A.使巧克力颜色更鲜艳

B.使巧克力口感更细腻，表面更有光泽

C.增加巧克力的甜度

D.降低巧克力的熔点

答案：B

7.制作泡芙时，面糊的质地要求是（）。

A.非常稀，能流动

B.比较稠，能成型

C.介于两者之间

D.越干越好

答案：B

8.以下哪种水果不适合用于制作水果塔，因为它的水分含量过高，容易使塔皮变软？（）

A.草莓

B.蓝莓

C.西瓜

D.香蕉

答案：C

9.打发奶油时，奶油的温度最好控制在（）。

A.5-10℃

B.10-15℃

C.15-20℃

D.20-25℃

答案：A

10.制作马卡龙时，蛋白霜和杏仁面糊搅拌时应该采用（）手法。

A.搅拌

B.打发

C.切拌

D.抽打

答案：C

11.以下哪种添加剂可以用于面包制作中，增强面筋的韧性和弹性？（）

A.泡打粉

B.酵母

C.面包改良剂

D.塔塔粉

答案：C

12.烤制面包时，判断面包是否烤熟的方法之一是用手指轻敲面包底部，声音（）说明已烤熟。

A.沉闷

B.空洞

C.清脆

D.无所谓

答案：C

13.制作焦糖时，糖和水的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B

14.以下哪种馅料常用于制作法式千层酥？（）

A.奶油馅

B.果酱馅

C.巧克力馅

D.卡仕达酱

答案：D

15.制作蛋黄酱时，关键的步骤是（）。

A.快速搅拌

B.缓慢加入油并不断搅拌

C.加入大量醋

D.加热油

答案：B

16.戚风蛋糕的特点是（）。

A.口感紧实

B.含水量高，口感松软

C.甜度高

D.颜色深

答案：B

17.制作丹麦面包时，折叠面团的目的是（）。

A.增加面团的韧性

B.使面团更有层次

C.使面团发酵更好

D.降低面团的湿度

答案：B

18.以下哪种香料常用于制作苹果派？（）

A.肉桂粉

B.孜然粉

C.胡椒粉

D.咖喱粉

答案：A

19.制作冰淇淋时，加入蛋黄的作用是（）。

A.增加冰淇淋的颜色

B.使冰淇淋口感更细腻，防止冰晶形成

C.增加冰淇淋的甜度

D.使冰淇淋更有韧性

答案：B

20.制作可颂面包时，面团的发酵温度一般控制在（）。

A.18-22℃

B.22-26℃

C.26-30℃

D.30-34℃

答案：B

二、多项选择题

1.以下属于常用的西式面点原料的有（）。

A.面粉

B.油脂

C.糖

D.鸡蛋

答案：ABCD

2.制作面包时，影响面团发酵的因素有（）。

A.温度

B.酵母用量

C.面粉种类

D.水分含量

答案：ABCD

3.巧克力可以分为（）。

A.黑巧克力

B.白巧克力

C.牛奶巧克力

D.彩色巧克力

答案：ABC

4.以下适合制作芝士蛋糕的芝士有（）。

A.奶油芝士

B.马苏里拉芝士

C.蓝纹芝士

D.车打芝士

答案：AB

5.制作泡芙时，影响泡芙膨胀的因素有（）。

A.面糊的质地

B.烤制温度

C.烤箱的密封性

D.鸡蛋的用量

答案：ABCD

6.以下属于常见的西式面点装饰材料的有（）。

A.糖霜

B.巧克力淋面

C.水果

D.糖珠

答案：ABCD

7.制作慕斯蛋糕时，常用的凝固剂有（）。

A.吉利丁片

B.吉利丁粉

C.琼脂

D.玉米淀粉

答案：ABC

8.以下哪些方法可以防止面包在储存过程中变硬？（）

A.密封保存

B.放在冰箱冷藏

C.加入适量的油脂

D.增加面团的含水量

答案：ACD

9.制作曲奇饼干时，影响饼干形状的因素有（）。

A.面糊的软硬度

B.挤花嘴的形状

C.烤制温度