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肉类研究
MEATRESEARCH
WWW．Cmrc．corn．on2010．5
五香猪肉干的加工技术研究
李光辉，钟世荣
(四川理工学院生物工程系，四川自贡
摘要：本文利用川菜传统特色食品的烹制方法、及现代复合调味技术，研究加工“五香猪肉干”
的应用技术及产品，开发“加工、利用”猪肉资源的新技术途径。
关键词：五香猪肉干；加工技术；调味技术
ProcessTechnologyfortheSavoryPigCharqui
LIGuanghui，ZHONGShirong
(BiotechnologyEngineeringDept，SichuanUniversityofScience＆Engineering，ZigongSichuan643000)
Abstract：Inthearticle，usingthecookmethodofthetraditionSichuancuisinecharacteristiceatable
andthemodemcompoundseasontechnology，itisstudiedtheprocesstechnologyandtheproductionof
thesavorypigcharqui，andthatisempolderedthenewtechnicalapproachtoutilizeandprocessthepig
reSOUrCe．
Keywords：savorypigcharqui；processtechnology；seasontechnology
中图分类号：TS251．5文献标识码：B文章编号：1001—8123(2010)05—0037—03
“干煸牛肉”、“干锅兔”等川菜传统食品，等方面，有一定的差异，但在肉质、鲜香、烹饪性能
是川菜风味浓郁的特色菜肴，因其风味独特、味道鲜等多方面相似，完全可能用类似的方法，烹制成类似
美、营养丰富、色香味俱佳，深受广大食客喜爱，的传统川味特色食品，并以类似的途径，通过餐馆、
历来是各类川式酒席、餐桌上的常见特色川味菜酒楼、家庭餐桌及其它消费场所，形成猪肉资源的新
肴，甚至成为一些特色牛肉、兔肉川菜馆的招牌菜或产品及消费市场。
主打菜…。关键问题是，怎样利用“干煸牛肉”、“干锅
“干煸牛肉”、“干锅兔”是分别以牛肉、兔肉为兔”等特色食品的烹制方法，结合现代复合调味技
主料，复配多种调味辅料，经特殊川菜烹饪过程，烹术，研究开发猪肉资源的类似应用技术及产品，即
制而成的牛肉、兔肉佳肴。“干煸牛肉”、“干锅兔”作将猪肉、调味辅料等，经相关烹制、包装过程，加
为大众喜闻乐见的特色川味菜肴，长期以来食客多、工成便于储运、食用方便的“五香猪肉干”成品，
消费量大，既是牛肉、兔肉的常见食用方式，也是牛进入“川菜特色食品”的消费市场，逐渐形成猪肉资
肉、免肉资源的开发、利用、增值的重要途径，具有源开发利用的新技术产品、新市场、及新的社会经济
可观的市场容量及开发前景。效益。
猪的瘦肉虽然相对于牛肉、兔肉，在感观、口味因此，本文依据川菜食俗，利用“干煸牛肉”、“
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